Kaisergranat, Melone, Avocado, Basilikumöl

Zutaten

  • 4 Kaisergranat
  • Zitronenkaviar von Caviaroli
  • Basil Cress
  • Limon Cress

Krustentiermoussekugel:

  • 150 ml Krustentierfond
  •  2 Blatt Gelatine
  • 60g geschlagene Sahne
  • Salz
  • Cayennepfeffer

Krustentiermayonnaise:

  • 100ml reduzierter Krustentierfond
  • 2 Eigelb
  • 200ml Traubenkernöl

Melonentatar:

  • 200g Wassermelone
  • 50g Läuterzucker
  • 2g Salz
  • 10g Weissweinessig

Melonenfond geliert und Perlen:

  • 200g Melone 
  • Messerspitze Xanthan
  • 10g Läuterzucker
  • 1g Salz
  • 0,5g Cayennepfeffer

Methode

Kaisergranat:

  • Die Kaisergranat auftauen lassen und ausbrechen, dabei das hintere Stück der Schale dran lassen und den Darm mit einem leichten Schnitt entfernen.
  • Die preparierten Kaisergranat kühl bei Seite stellen bis zur Verwendund.

Krustentiermoussekugel:

  • Die eingeweichte Gelatine mit dem lauwarmen Krustentierfond versetzen und auf Eis kaltrühren.
  • Anschliessend die geschlagene Sahne unterheben.und in Kugelformen abfüllen und einfrieren. Nach dem einfrieren aus den Formen holen und langsam im Kühlschrank auftauen lassen.

Krustentiermayonnaise​: 

  • Mit Hilfe eines Stabmixers eine Mayonnaise herstellen.

Melonentatar​: 

  • Die Wassermelone in 0,2cm dicke Scheiben schneiden, wenn vorhanden die restlichen Kerne entfernen.
  • In einen Vakuumierbeutel füllen und mit dem Läuterzucker auffüllen und vakuumieren.
  • Den Beutel für 10 Minuten bei 78℃ garen.
  • Anschliessend die Melonenscheiben aus dem Fond nehmen und bei 70℃ ca. 1h trocknen.
  • Danach kleinhacken und mit Salz, Pfeffer,Essig und einem Spritzer Olivenöl abschmecken. 

Melonenfond geliert und Perlen​:

  • Die Cavaillonmelone schälen und kleine Kugeln ausstechen.
  • Den Rest der Melone mixen und durch ein feines Haarsieb passieren, mit den oben genannten Zutaten abschmecken bzw. binden.

Letzter Schliff:

  • Avocado mit Hilfe eines Parisienne Austechers Kugeln austechen und mit Zitrone,Salz und Pfeffer würzen.

Rezept: Andre Wolff

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