Pastinake, Cress, Holzkohlesenf

Pastinake:

• 4 kleine Pastinaken 
• 50 ml Wasser 
• 30 g Butter 
• 2 Lorbeerblätter 
• Salz 

Die Pastinaken schälen und mit den weiteren Zutaten vakuumieren. Bei 85°C 45 Minuten im Wasserbad garen und in Eiswasser herunterkühlen. 2 Tage reifen lassen und mit der Flüssigkeit aus dem Beutel erwärmen und glasieren.  

Püree:

• 200 g Pastinakenabschnitte oder geschälte Würfel 
• 40 g Butter  
• 30 ml Wasser 
• Etwas Salz  
• 50 g Wildkräutersalat
• 1 Zweig Estragon

Die Abschnitte mit den weiteren Zutaten  bis auf Wildkräutersalat vakuumieren und bei 95°C im Wasserbad weich garen. Noch warm fein mit den Kräutern pürieren und mit etwas Limettensaft abschmecken. Die Masse in einer Schüssel auf Eis herunter kühlen und in Spritzbeutel füllen.  

Holzkohlesenf:

• 10 g Senfkörner 
• 100 ml Apfelsaft 
• 30 ml Rapsöl 
• 2 g Holzkohle (Apotheke) 
• 5 g Zucker  

Die Senfkörner in dem Apfelsaft über Nacht einweichen und dann 20 Minuten kochen lassen. Den Zucker und die Kohle dazu geben. Die Masse gut verrühren. Das Öl einrühren und kalt stellen.  

Passionsfrucht:

• 40 ml Passionsfruchtsaft 
• 200 ml Orangensaft 
• 3 g Iota 
• 20 ml Ahornsirup golden 

Die Zutaten miteinander mixen und abschmecken.   

Rezept: Heiko Antoniewicz