Rotbarbe, Misocreme, Sechuan Cress, Lauch

Misocreme:

• 3 Eigelb
• 150g geklärte Butter
• 50g Misopaste (Misopeter)
• 40g Geflügelfond
• Salz

Lauch:

• Lauch

Eigelbcreme:

• 100g Eigelb
• 5g Salz
• Cayennepfeffer
• 15g Zitrone
• 100g Geflügelfond

Rotbarbe:

• Rotbarbe von höchster Güte (Bretagne) filetieren und die Gräten entfernen.

Misocreme:

• Eigelb, Misopaste und Geflügelfond und Salz auf 82°C aufschlagen. Nach und nach die geklärte Butter dazu geben und eine Art Hollandaise nur mit etwas mehr Stand herstellen.

Lauch:

• Den Lauch vorsichtig schräg schneiden und in Salzwasser blanchieren.
• In Eiswasser abschrecken, trockentupfen und bei Seite stellen.

Eigelbcreme:

• Alle Zutaten außer den Geflügelfond verrühren und vakuumieren.
• Den Beutel bei 69°C Dampf garen und im Anschluss mit dem Geflügelfond zu einer glatten Creme mixen.

Fertigstellen:

• Die Rotbarbe würzen auf ein Gitter legen und mit 250°C heißen Fett übergießen bis sich die Schuppen goldgelb aufgestellt haben.
• Anschließend für 2 Minuten bei 180°C fertig garen..
• Den Lauch mit etwas Olivenöl beträufeln und warmstellen, danach mit der Eigelbcreme füllen und Sternförmig auf den Teller anrichten und mit der Sechuan Cress und Kyona Mustard Cress schmücken.
• Die Misocreme in die Mitte platzieren und die gegarte Rotbarbe mittig platzieren.

Rezept: Andre Wolff - Rungis Express