Rotbarbe, Misocreme, Sechuan Cress, Lauch

Zutaten

Misocreme:

  • 3 Eigelb
  • 150g geklärte Butter
  • 50g Misopaste (Misopeter)
  • 40g Geflügelfond
  • Salz

Lauch:

  • Lauch

Eigelbcreme:

  • 100g Eigelb
  • 5g Salz
  • Cayennepfeffer
  • 15g Zitrone
  • 100g Geflügelfond

Methode

Rotbarbe:

  • Rotbarbe von höchster Güte (Bretagne) filetieren und die Gräten entfernen.

Misocreme:

  • Eigelb, Misopaste und Geflügelfond und Salz auf 82°C aufschlagen. Nach und nach die geklärte Butter dazu geben und eine Art Hollandaise nur mit etwas mehr Stand herstellen.

Lauch:

  • Den Lauch vorsichtig schräg schneiden und in Salzwasser blanchieren.
  • In Eiswasser abschrecken, trockentupfen und bei Seite stellen.

Eigelbcreme:

  • Alle Zutaten außer den Geflügelfond verrühren und vakuumieren.
  • Den Beutel bei 69°C Dampf garen und im Anschluss mit dem Geflügelfond zu einer glatten Creme mixen.

Fertigstellen:

  • Die Rotbarbe würzen auf ein Gitter legen und mit 250°C heißen Fett übergießen bis sich die Schuppen goldgelb aufgestellt haben.
  • Anschließend für 2 Minuten bei 180°C fertig garen..
  • Den Lauch mit etwas Olivenöl beträufeln und warmstellen, danach mit der Eigelbcreme füllen und Sternförmig auf den Teller anrichten und mit der Sechuan Cress und Kyona Mustard Cress schmücken.
  • Die Misocreme in die Mitte platzieren und die gegarte Rotbarbe mittig platzieren.

Rezept: Andre Wolff - Rungis Express

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