
Rotbarbe, Misocreme, Sechuan Cress, Lauch
Zutaten
Misocreme:
- 3 Eigelb
- 150g geklärte Butter
- 50g Misopaste (Misopeter)
- 40g Geflügelfond
- Salz
Lauch:
- Lauch
Eigelbcreme:
- 100g Eigelb
- 5g Salz
- Cayennepfeffer
- 15g Zitrone
- 100g Geflügelfond
Methode
Rotbarbe:
- Rotbarbe von höchster Güte (Bretagne) filetieren und die Gräten entfernen.
Misocreme:
- Eigelb, Misopaste und Geflügelfond und Salz auf 82°C aufschlagen. Nach und nach die geklärte Butter dazu geben und eine Art Hollandaise nur mit etwas mehr Stand herstellen.
Lauch:
- Den Lauch vorsichtig schräg schneiden und in Salzwasser blanchieren.
- In Eiswasser abschrecken, trockentupfen und bei Seite stellen.
Eigelbcreme:
- Alle Zutaten außer den Geflügelfond verrühren und vakuumieren.
- Den Beutel bei 69°C Dampf garen und im Anschluss mit dem Geflügelfond zu einer glatten Creme mixen.
Fertigstellen:
- Die Rotbarbe würzen auf ein Gitter legen und mit 250°C heißen Fett übergießen bis sich die Schuppen goldgelb aufgestellt haben.
- Anschließend für 2 Minuten bei 180°C fertig garen..
- Den Lauch mit etwas Olivenöl beträufeln und warmstellen, danach mit der Eigelbcreme füllen und Sternförmig auf den Teller anrichten und mit der Sechuan Cress und Kyona Mustard Cress schmücken.
- Die Misocreme in die Mitte platzieren und die gegarte Rotbarbe mittig platzieren.
Rezept: Andre Wolff - Rungis Express

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