Rumpsteak, Karotte und sour Cream

Quelle: Marcel Fischer

Zutaten

  • süße kandierte Kürbiskerne
  • Sauerrahmgel
  • eingedickter Balsamico-Essig
  • Bohnenblüte

Für die Steaks:

  • 1 kg Rindersteaks
  • 200 g Eichenholzspäne
  • 1 cl Rote-Bete-Sirup
  • 1 cl Balsamico-Essig
  • fleur de sel

Für das Karottenpüree:

  • 6 Karotten
  • 5 cl Rapsöl
  • Salz

Für die geschmorten Karotten:

  • 2 Karotten
  • 4 Zweige Thymian
  • 1 cl Weißweinessig
  • 10 g Puderzucker
  • 40 g Distelöl
  • Lorbeer
  • Anislikör

Für die eingelegte Karotten:

  • 2 Karotten
  • 4 cl Weißweinessig
  • 20 g Zucker
  • Lorbeer
  • Senfkörner
  • Kardamomblätter

Für die Sauerrahmsauce:

  • 200 g saure Sahne
  • 5 dl Kalbsbratensoße
  • 2 gehackte Zwiebeln
  • Salz
  • Bourbon Pfeffer

Methode

Die Steaks 45 Minuten kalt auf Eiche räuchern. Sirup und Essig mischen und reduzieren, die Steaks damit einreiben und 6 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Steaks vakumieren, 10 Minuten in einem Wasserbad mit 54°C kochen und dann kurz auf dem Lavagrill braten. Mit der Lilie würzen.

Die Karotten schälen und schneiden, alle Zutaten mischen und vakumieren, in einem Wasserbad und Mixer glatt kochen.

Alle Zutaten für die geschmorten Karotten in einer Auflaufform mischen und im Ofen bei 150°C kochen.

Mischen Sie alle Zutaten für die eingelegten Karotten und wecken sie ein. Für die Sauce die Zwiebel ohne Färbung dünsten, die saure Sahne untermischen und karamellisieren lassen.

Fügen Sie die Kalbssoße hinzu, einkochen lassen und durch ein Sieb passieren, würzen. Alle Komponenten auf einen Teller legen, mit der Bohnenblüte garnieren und die Soße darüber träufeln.

***

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Rezept: Marcel Fischer
Quelle: Culinaire Saisonnier 88 - Lente 2018

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