Keks, Kastanie, Celementine, Sauerklee, Limon Cress, Atsina Cress

• Limon Cress 
• Atsina® Cress 
• kandierte Kastanien 
• karamellisierte Kastanien 
• Clementinensegmente 

Für das Kastanieneis: 

• 500 g kandierte Kastanien 
• 5 kandierte Kastanien 
• 25 cl Milch 
• 15 cl Creme 
• 1 EL Rum 

Für die Marmelade: 

• 4 Clementinen 
• 4 Mandarinen 
• 20 g Mandarinenschale 
• Saft von 1 Zitrone 
• 50 g Zucker 

Für die Clementinencreme: 

• 100 g Clementinensaft 
• abgeriebene Schale von 1 Clementine 
• 50 g Zucker 
• 2 Eier 
• 45 g Butter 
• 1/2 Blatt Gelatine 

Für die kandierte Clementine: 

• 20 Clementinen 
• 300 g Zucker 

Für das Clementinenbaiser: 

• 200 g Clementine Coulis 
• 300 g Zucker 
• 30 g Proteinpulver 

Für das Clementinensorbet: 

• 75 cl frischer Clementinensaft 
• 200 g Zucker 
• Saft von 1 Zitrone 
• 1 Protein 

Für den Zuckerteig: 

• 80 g Butter 
• 25 g Zucker 
• 42 g Eigelb 
• 50 g Mandelpulver 
• 100 g Mehl 
• Prise Salz 
• Abgereibene Schale 1 Zitrone 

Mischen Sie die Milch mit der Sahne und Rum. Die 500 g Kastanien grob schneiden, zu der Mischung geben, mischen und in der Eismaschine turbinen. Die 5 Kastanien in Brunoise schneiden und zum rotierenden Eis geben. 

Für die Marmelade die Clementine und die Mandarinen schälen und die Segmente ausschneiden. In einen Topf mit 20 g Schale, Zitronensaft und Zucker geben und zu einer Marmelade kochen.  

Für die Sahne den Saft mit den Eiern und dem Zucker im Wasserbad aufschlagen, die eingeweichte Gelatine und die Butter hinzufügen, emulgieren und in einem Spritzbeutel aufbewahren. Die 20 Clementinen schälen und halbieren. 

Die halben Clementinen flach in eine Pfanne geben, mit dem Zucker bedecken und bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Alle Sorbet-Eis-Zutaten mischen, in Paco oder Frix-Tassen gießen und einfrieren. 

Für das Baiser die Clementine Coulis mit dem Eiweißpulver schlagen, Kappen sprühen und über Nacht bei 80°C trocknen. Für den Zuckerteig die Butter mit dem Zucker im Planetenmixer mischen und das Eigelb hinzufügen. 

Dann das Mandelpulver und das Mehl hinzufügen. In Folie einwickeln und 2 Stunden abkühlen lassen. Dünn ausrollen, Ringe ausschneiden, mit Zitronenschale bestreuen und 12 Minuten bei 180°C im Ofen backen. 

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Château de Bourglinster

Rue du Château 8, Bourglinster – Luxemburg
T  00352 787 878 1
www.bourglinster.lu

Rezept: René Mathieu
Quelle: Pâtisserie & Desserts - 45