Rote Bete, Tahoon Cress, Ziegenkäse, Ganze Bete, Koji, Ahorncreme

Zutaten und Methode

Bete:

  • 4 Stück Rote Bete  
  • 40 ml Wasser 
  • 5 g Salz 
  • 3 g Zucker 
  • 5 Kümmelsamen 
  • etwas Harissa 
  • Limonenöl 
  • Holunderblütensirup 
  • 60 g Kome Koji Pulver 
  • Cardamom Leaves

Die Rote Bete waschen und mit den weiteren Zutaten vakuumieren und bei 85°C für 90 Minuten im Wasserbad garen. Herausnehmen und in Eiswasser herunterkühlen. Die Rote Bete aus dem Vakuum nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Mit den Kome Koji nach 2 Stunden bestäuben und 2 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.  

In eine Glasschale geben, Kardamonblätter in die Räucherpfeife geben und für 2 Minuten räuchern. 

Ziegenkäse:

  • 100 g Ziegenkäse 
  • Abrieb von 1 Limette  
  • 30 ml Olivenöl  

Den Käse mit den weiteren Zutaten zerdrücken und auflockern. 

Garnitur:

  • Ahorncreme mit etwas Sojasauce angerührt  
  • Tahoon Cress  
  • 1 Floregano Blossom

Rezept: Heiko Antoniewicz

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