Dessert mit Knollensellerie, Feather Tops und Weisser Schokolade

Zutaten

Zutaten für die weiße Schokoladenmousse (4 Personen)

• 100 g weiße Schokolade Callebaut
• 1 Eigelb
• 80 ml Milch
• 1 Esslöffel Zucker
• 250 ml Schlagsahne
• Planifolia Black Vanille
• Wasser

Zutaten für das Gel aus Fenchel und Shisho Leaves Green

• Shisho Leaves Green
• Fenchel
• Fenchel-Saft
• Gellan

Zutaten für die Streusel aus weißer Schokolade

• Weiße Schokolade Callebaut

Andere Zutaten

• Feather Tops
• Fenchel
• Zucker
• Wasser

Anleitung

Anleitung für weißes Schokoladenmousse

• Die ganzen Schoten der Planifolia Black mit 2 Teilen Wasser in einer Kaffeemühle mahlen.
• Milch erhitzen.
• Eigelb mit Zucker verquirlen, warme Milch in die gebundene Masse dazugeben.
• Sahne steif schlagen.
• Weiße Schokolade schmelzen, Vanille dazugeben, verrühren und die Ei-Milchmischung unterheben. Etwas abkühlen lassen, anschließend die Sahne unterrühren.
• In Behälter füllen und mindestens 5 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.

Anleitung des Fenchelgels und des Shiso Leaves Green

• Shiso Leaves Green in etwas Fenchelsaft erhitzen.
• Gellan hinzufügen und kurz aufmixen.
• Abkühlen lassen und anschließend mit dem Pürierstab fein fürieren.
• Das Gel in einen Spritzbeutel geben.

Anleitung für die weißen Schokoladenstreusel

• Die weiße Schokolade bei 160 Grad 10 Minuten auf einer Silikonmatte backen.
• Abkühlen lassen und im Mixer fein zerkleinern.

Anleitung für das Gericht

• Fenchelsegmente in Zuckerwasser blanchieren.
• Einen schönen Kreis aus weißer Schokoladenmousse auf den Teller dressieren. 
• Mit Fenchelgel und Shiso Green garnieren.
• Mit den Streuseln der weißen Schokolade bedecken.
• Drei kleine Nocken aus weißer Schokoladenmousse drehen.
• Die in Zuckerwasser blanchierten Fenchelspalten in eine zierliche Blütenform legen.
• Büschel des Gels in die Mitte der Schale spritzen.
• Weiter mit großen und kleinen Büscheln der Feather Tops garnieren.

Rezept: Eric Miete