Shiso Leaves Tempura-Rüben, Horecava 2024

Zutaten

  • Rote Bete Brunoise
  • Schalotten, fein gehackt
  • Shiso Purple Vinegar
  • Dashi-iri ponzu yuzu
  • Shiso Leaves Purple
  • Zallotti Blossom
  • Öl
  • Brauner Zucker
  • Maldon-Salz
  • Eigelb
  • Senf
  • Limettensaft
  • Shiso Leaves Green
  • Sonnenblumenöl
  • Sweet Pepper
  • Morar Shoots
  • Ghoa Cress
  • Motti Cress
  • Kaffir Lime Leaves powder (Rezept)

Anleitung

  • Eine dünne Tempura-Mischung mit sprudelndem Wasser herstellen.
  • Das Shiso Leaves Green durch die Tempura-Mischung ziehen und knusprig frittieren (mindestens 1 Tag haltbar).
  • Die Schalotte in Öl mit der Roten Bete, Shiso Purple Vinegar, braunem Zucker, Dashi-iri Ponzu Yuzu, der fein gehackten Zallotti Blossom ohne Stiel und Shifonade der Shiso Leaves Purple, Shiso Purple Vinegar und Maldon-Salz sautieren, bis sie alles gleichmäßig glänzt, und abkühlen lassen.

Rezept: Eric Miete

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