Rote Beete, Kirschen, Yka Leaves und gesalzene Mandeln

Zutaten

  • Yka Leaves®
  • Bergamotte
  • Cornabria Blossom®
  • Kirschengel

Für die eingelegte Rote Beete:

  • 5 cl Rote-Bete-Saft
  • 20 g Zucker
  • 2 cl Kirschessig
  • Tasmanischer Pfeffer
  • dünne Rote-Bete-Scheiben

Für das Rote-Bete-Eis:

  • 5 cl Zuckersirup
  • 6 dl frischer Rübensaft
  • 3 Blätter Gelatine
  • 25 ml Kirschessig
  • 5 g Citras
  • 100 g Glucose
  • Tasmanischer Pfeffer
  • Grobes Salz

Für den Crunch mit gesalzenen Mandeln:

  • 30 g fein gemahlen
  • geröstete und gesalzene Mandeln
  • 30 g Zucker
  • 30 g Weizenmehl
  • 30 g braune Butter
  • 10 g geschnittene Yka Leaves

Für die dehydrierte Rote Beete:

  • dünne Rote-Bete-Scheiben
  • Askorbinsäure
  • Joghurtpulver

Methode

Alle Zutaten für die eingelegte Rübe zum Kochen bringen und über die Rübenscheiben gießen. Alle Zutaten für das Eis mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Frix- oder Paco-Tassen einfrieren.

Alles für den Crunch mischen und im Ofen bei 160°C goldbraun backen. Die Rübenscheiben trocknen und mit Ascorbinsäure und Joghurtpulver mischen. Auf den Teller legen und mit Kresse und Kirschgel garnieren.


***

Restaurant Anima

In Wöhrden 5 – Tuttlingen, Duitsland
T  0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Rezept: Heiko Lacher
Quelle: Pâtisserie & Desserts - 51

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