Wolfsbarsch auf Shiso Purple Sauerkraut und Senfkaviar

Zutaten

• Shiso Purple
• Mustard Cress
• Moai Caviar
• 4 Seebarschfilets
• 100 g Mehl
• 200 g Sauerkraut
• 3 dl trockener Rieslingwein
• 50 g Zucker
• 1 Lorbeerblatt
• 3 Wacholderbeeren
• 1 Gewürznelke
• 1 Knoblauchzehe
• 100 ml Fischfond
• 100 ml Sahne
• 25 g grober Delfs-Senf
• 10 g Crème fraîche
• 100 g Senfkörner
• 120 g Shiso Purple Essig
• 120 g Wasser
• 30 g Zucker
• 1 Prise Salz

Zubereitung

• Das Sauerkraut in dem Weißwein mit dem Zucker und den Gewürzen kochen, bis es weich ist. Die restliche Flüssigkeit etwas eindicken.
• Für den Senfkaviar alle Zutaten verrühren und aufkochen, dann ca. 40 Minuten köcheln lassen, ggf. etwas Wasser hinzufügen.
• Für die Beurre blanc Fischfond, Sahne und Senf aufkochen, ein kaltes Stück Butter und einen Esslöffel Crème fraîche dazugeben
• Wolfsbarsch in Mehl wenden und in einer heißen Pfanne auf beiden Seiten kurz anbraten
• Einen Esslöffel Sauerkraut in die Mitte des Tellers geben. Mit Shiso Purple und Kreuzkümmel belegen. Dieses Aroma harmoniert perfekt mit dem Sauerkraut
• Den gebratenen Fisch mit der Hautseite nach oben legen
• Die Soße abschöpfen und auf den Teller gießen
• Aus den Senfkörnern 3 kleine Quenellen formen und diese auf dem Teller verteilen
• Die Mustard Cress darauf legen
• Den Moai Caviar dazwischen legen

Recipe: Marc Creusen