Escabèche de moules de bouchot, amande, Sea Fennel, Basil Cress, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Sébastien: "Il est clair que la concentration en goût de chacune de ces pousses en fait bien autre chose qu’un simple élément de décoration."

Ingrédient

  • dés de pastèque
  • croûtons
  • 20 g de Sea Fennel
  • pousse de fenouil bronze
  • mini fenouils grillés
  • amandes
  • Basil Cress

Pour les moules:

  • 2 kg de moules de bouchot
  • 1 l de bouillon au céleri
  • 2 dl de jus de pastèque
  • 1 cuiller à soupe de pastis
  • 1 cuiller à soupe de xérès

Pour la mayonnaise au safran:

  • 2 gousses d’ail
  • 1 œuf
  • huile au safran
  • sel
  • poivre

Pour la sauce:

  • jus de moules
  • beurre noisette
  • ail

Méthode

Plongez les moules dans le bouillon de céleri bouillant jusqu’à ce qu’elles s’ouvrent. Décortiquez-les puis faites mariner les moules durant 2 heures dans les autres liquides.

Écrasez les deux gousses d’ail puis mélangez-les au jaune d’œuf et ajoutez le safran. Montez à l’huile. Assaisonnez de sel et de poivre.

Faites infuser l’ail dans le beurre noisette puis ajoutez du jus de moule et laissez tirer à nouveau. Chinoisez le jus.

Dressez les moules et la pastèque sur des assiettes puis dressez des points de mayonnaise et les autres ingrédients. Arrosez de sauce puis garnissez de Cress.

***

Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Source: Culinaire Saisonnier France 66 - Été 2018

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