Poireau poché, noix de Dukkah et Sea Fennel tempura

Ingrédients

Pour faire 4 portions

  • 1 barquette Atsina Cress                                                    
  • 2 tiges fleur de Zallotti                                                       
  • 40gr Sea Fennel                                                     
  • 16 pièces Anis Blossoms                                                     
  • 4 pieces petits poireaux                                                     
  • 1 litre bouillon de légumes                                
  • 20gr beurre fondu non salé                               
  • 1 pièce Œuf dur                                                     
  • 80gr pâte à tempura                                            
  • 50gr noix de Dukkah grillées                             
  • 8 cuillères à café huile de noisette                                 
  • 15g vinaigre aromatisé Zallotti                         
  • 1g UltraWhip                                                          
  • 1 pincée sel                                                                             
  • 1 pincée poivre blanc moulu

Méthode

  • Nettoyer, couper à la bonne taille et cuire les poireaux dans un bon bouillon de légumes.
  • Coupez l'œuf en 4, plongez le Sea fennel dans la pâte à tempura et faites-le frire à 180°C.
  • Badigeonner la partie blanche du poireau avec le beurre fondu et la rouler dans les noix de Dukkah grillées.
  • À l'aide de l'Ultrawhip, fouettez dans un bol, le vinaigre aromatisé de Zallotti, 4 cuillères à café d'huile de noisette et l'assaisonnement.
  • Dresser l'assiette avec la mousse Zallotti, les poireaux, l'œuf, le tempura de Sea fennel, le Atsina Cress fraîchement coupé, 4 fleurs d'anis par assiette et un filet d'huile de noisette.

Recette: Franck Pontais

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