Maquereau breton - huître Gillardeau, pomelo, orange sanguine, pistache, Apple Blossom

• Apple Blossom de Koppert Cress

Pour le maquereau:

• 10 portions de maquereau de 45 g chacune
• huile d’olive
• beurre
• sel
• poivre

Pour l’ huître frite:

• 10 huîtres Gillardeau n°2
• 2 dl de champagne
• 1 dl d’eau d’huîtres
• nouilles kadaif
• 100 g de beurre
• 5 g de curry de Madras
• huile pour frire

Pour la salade d’agrumes:

• 100 g de tranches de pomelo
• 50 g de tranches d’orange
• 20 g de pistaches hachées
• 1 cuiller à soupe de jus de citron main de Bouddha
• 1 cuiller à soupe d’huile au pomelo

Pour la sauce pistache:

• 50 g de pistaches hachées
• 3 dl de bouillon de volaille
• 15 ml d’huile de pistache
• sel

• Poêlez les maquereaux côté peau jusqu’à ce qu’ils nacrent.
• Faites fondre le beurre puis ajoutez le curry. 
• Arrosez les nouilles kadaif de ce beurre. Pochez les huîtres brièvement dans leur eau et le champagne puis rafraîchissez-les.
• Séchez-les bien puis enroulez-les de nouilles kadaif.
• Faites-les frire dans une huile bien chaude, assaisonnez-les d’un peu de sel puis épongez-les sur du papier absorbant. 
• Rassemblez tous les ingrédients de la salade d’agrumes. Pour la sauce, faites bouillir les ingrédients puis fouettez le tout.
• Dressez la salade d’agrumes au centre des assiettes puis posez le maquereau et l’huître.
• Décorez avec l’Apple Blossom puis versez la sauce sur le pourtour.

Recette: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Source: Culinaire Saisonnier France 73 - Printemps 2020