Tarte chocolat chartreuse

Pâte sucrée cacao:

• 250g de beurre
• 4g de sel
• 180g de sucre glace
• 60g de poudre d'amandes
• 100g d'oeuf
• 120g de farine 1
• 20g de cacao poudre
• 350g de farine 2

Brownie:

• 125g de beurre
• 70g de chocolat 66%
• 2 oeuf
• 100g de sucre
• 60g de farine
• 10g de noix

Ganache montée chocolat noir 66% / Chartreuse Verte:

• 250g de crème 1
• 35g de Chartreuse Verte
• 12g de trimoline
• 40g de sucre glace
• 4g de gélatine
• 100g de chocolat noir 66%
• 440g de crème 2

Namelaka chocolat noir 70%:

• 200g de lait
• 400g de de crème
• 250g de chocolat noir 70%
• 5g de gélatine
• Gel Chartreuse Verte
• 150g de Chartreuse Verte
• 10g de jus de citron vert
• 90g d'eau
• 15g de sucre
• 2g d'agar-agar

Sirop Chartreuse Verte:

• 100g d'eau
• 70g de sucre
• 30g de Chartreuse Verte
• 1/2 zeste de citron vert

Pâte sucrée cacao:

• Mélanger tous les ingrédients dans une cuve (sauf la farine 2) jusqu'à obtenir un appareil homogène.
• Ajouter ensuite la farine 2 et mélanger à nouveau jusqu'à incorporation totale de la farine.
• Réserver au réfrigérateur une nuit.

Brownie:

• Faire fondre le beurre et le chocolat au bain-marie.
• Ajouter ensuite les oeufs, le sucre et la farine en prenant soins de mélanger entre chaque ingrédients.
• Incorporer enfin les noix grossièrement hachées.

Ganache montée chocolat noir 66% / Chartreuse Verte :

• Hydrater la gélatine.
• Monter à ébullition la crème 1 avec la Chartreuse, le sucre glace et la trimoline.
• Ajouter la gélatine et mélanger.
• Verser sur le chocolat en plusieurs fois pour créer l'émulsion puis mixer.
• Ajouter la crème 2, puis mixer à nouveau.
• Laisser figer au réfrigérateur.

Namelaka chocolat noir 70%:

• Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
• Emulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
• Mixer dès que possible pour parfaire l'émulsion.
• Ajouter la crème froide et mixer à nouveau.
• Laisser cristalliser au réfrigérateur.

Gel Chartreuse Verte :

• Chauffer tous les liquides à environ 40°C.
• Ajouter le sucre et l'agar-agar mélangés au préalable.
• Donner une ébullition puis réserver au réfrigérateur jusqu'à cristallisation.
• Mixer l'appareil.

Sirop Chartreuse Verte:

• Monter à ébullition le sucre, l'eau et les zestes.
• Réserver au froid puis ajouter la Chartreuse Verte.

Montage de la Tarte :

• Fonçage de la tarte et cuisson 12 min 165°C à blanc.
• Pocher l'appareil à brownie aux 3/4 de hauteur de la tarte, puis cuire à nouveau 8/10 min. (Cuire le reste de l'appareil pour réaliser des petits cubes qui serviront à la décoration)
• Imbiber légèrement le brownie avec le sirop Chartreuse.
• Monter la ganache en gardant une texture souple puis pocher sur la tarte de façon aléatoire à l'aide d'une douille ronde.
• Pocher ensuite le namelaka avec une douille cannelée de sorte à combler les derniers espaces sur la tarte.
• À l'aide d'une cuillère parisienne réaliser de petit creux sur certains points de ganache afin de pouvoir mettre par la suite le gel Chartreuse à l'intérieur.
• Tailler de jolis cubes de brownie avant d'en saupoudrer certains de codineige puis de les déposer sur la tarte.
• Finir la tarte en ajoutant quelques feuilles d'atsina cress.

Recette: Baptiste Depoorter