Confit de canard et pommes de terre fondantes

(Pour 4 portions)

• 2 barquettes Kyona Mustard Cress     
• 4 cuisses de canard confit           
• 4 moyenne pomme de terre    
• 1L fond de canard     
• 200ml vin rouge          
• 100g beurre     
• 30ml huile de colza
• 24 pièces mûres        
• 4 morceaux oignons violets        
• 2 pincée sel fin      
• 1 pincée poivre blanc moulu   

Le fondant de pomme de terre:

• Former le fondant à l’aide d’un emporte-pièce rond et assaisonner.
• Mettez le beurre et l'huile dans une poêle chaude et faites saisir les fondant des deux côtés.
• Ajoutez le fond de canard chaud dans la poêle et terminez la cuisson dans un four à 180℃.
• Cela devrait prendre environ 30 à 40 minutes selon la taille des fondants (pommes de terre)
• Une fois cuites, retirez-les du fond et réservez.

Le canard et les oignons:

• Enlever l'excès de graisse de la cuisse du canard, entailler la peau et réchauffer à four chaud à 220℃ pendant 20 minutes. 
• Une fois prêt, sortez du four et utilisez la flamme d'un chalumeau pour faire un effet griller sur la peau des cuisses.
• Taillez et faites cuire à la vapeur les oignons violets pendant 10 minutes.
• Une fois cuits, coupez l'oignon en deux, prêt à servir.

La sauce et finition:

• Écumer, passer et réduire le jus de cuisson des fondants.
• Réduire le vin de moitié séparément et l'ajouter au fond de cuisson réduit. 
• Réduire à la bonne consistance et assaisonner selon le goût.
• Dresser l'assiette en utilisant les mûres fraîchement cueillies, le fondant de pommes de terre, l’oignon, la cuisse de canard, la sauce et le Kyona Mustard Cress.

Recette: Franck Pontais