Petit déjeuner au foie gras d’oie, Apple Blossom, Culinaire Saisonnier

• Apple Blossom
• œufs de caille pochés
• pellicules de poivre rose
• sirop d’érable
• beurre
• yaourt aux brebis égoutté
• poudre de cacao

Pour la terrine de foie gras d’oie:

• 2 kg de foie gras d’oie évéiné et coupé en gros morceaux
• 25 g de sel pour saumure
• 100 g de porto blanc
• 100 g de porto rouge
• 100 g de madère
• 3 dl de jus de pomme bio
• 6 g de sel rose
• 50 g de sucre brun
• 1 sachet de ‘Schildkrötengewürz’ (mélange d’herbes et d’épices pour la soupe de tortue)

Pour le Birchermeusli:

• 50 g de flocons d’avoine
• 3 g de sucre vanillé
• 80 g de lait de chèvre
• 10 g de noisettes grillées
• 2 g de graines de tournesol grillées
• 10 g d’amandes grillées
• 5 g de graines de lin
• 20 g de yaourt de brebis
• 1 gélule d’huile de lin
• 1 jus de citron

Pour le pain perdu:

• 200 g de lait
• 50 g de beurre
• 12 g de sel
• 12 g de levure
• 150 g d’eau
• 425 g de farine de blé
• œufs
• lait de chèvre
• sel
• sirop d’érable

Pour la confiture de fraises des bois: 

• 2 kg de purée de fraises des bois
• 2,5 kg de groseilles rouges
• 100 g de feuilles d’Apple Blossom
• 150 g de sucre vanillé
• 6 5 g d’agar-agar
• 15 g de Citras

Pour la tuile au café:

• 100 g de beurre fondu
• 95 g de farine
• 15 g de café moulu
• 100 g de blancs d’œuf
• 25 g de sucre en poudre
• sel

Pour la pomme Granny Smith: 

• pomme Granny Smith
• acide ascorbique

Rassemblez le jus de pomme de la terrine avec le porto, le madère, le sachet d’épices et d’herbes, le sel et le sucre puis faites réduire.

Mettez ce mélange avec le foie gras d’oie sous vide et laissez mariner durant 1 nuit au froid. Remplissez une terrine avec le foie gras d’oie puis faites cuire pendant 35 minutes à 60°C.

Laissez reposer 1 nuit au froid. Coupez la terrine en longues bandes et saupoudrez-les de cacao en poudre.

Roulez-les serrées dans du film alimentaire puis dans du papier aluminium et faites-les cuire sous ambiance humide à 58°C pendant 6 minutes.

Réservez pendant une nuit au froid puis coupez le foie gras d’oie en tranches. Mélangez tous les ingrédients du muesli. Mixez pour le pain perdu, le beurre et le sel à 36°C.

Délayez la levure dans l’eau puis mélangez avec la farine et le mélange de lait. Laissez pousser la pâte et détaillez-la en portions.

Faites cuire jusqu’à belle coloration dans un four à 180°C avec 10% de vapeur. Mélangez le lait de chèvre avec le sirop d’érable, le sel et les œufs.

Coupez le pain en tranches et plongez-les dans le mélange. Poêlez les tranches. Arrosez le pain perdu de sirop d’érable.

Pour la confiture, faites cuire les groseilles, l’Apple Blossom et la purée de fraises des bois. Ajoutez les autres ingrédients et prolongez la cuisson. Mixez ensuite.

Mélangez tous les ingrédients de la tuile puis étalez finement sur un tapis en silicone. Faites cuire pendant 10 minutes dans un four à 160°C.

Coupez la pomme en dés puis mélangez-les avec l’acide ascorbique. Dressez la terrine de foie gras et le pain perdu puis dressez les autres composantes. Garnissez le tout d’Apple Blossom. 

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Restaurant La Societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Allemagne
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Source: Culinaire Saisonnier France 69 - Printemps 2019