Coquilles Saint-Jacques grillées avec tartare de pommes, tomates et vinaigrette

4 personnes

Vinaigrette 

• 100 ml de vinaigre balsamique
• 300 ml d’huile aux noisettes
• sel, poivre fraîchement moulu 

Compote de tomates

• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• 3 tomates
• un filet d’huile d'olive
• 1 feuille de laurier 
• 2 cuillères à café de vinaigre balsamique 

Tartare de pommes 

• 1 pomme fraîche douce
• zeste de 1 citron vert
• 1 cuillère à café d’huile au citron vert 
• sel

Coquilles Saint-Jacques

• 4 coquilles Saint-Jacques
• sel

Garniture 

• Borage Cress
• Ghoa Cress®
• Oyster Leaves
• papier de pomme de terre

Mélanger, pour la vinaigrette, le vinaigre balsamique et l’huile aux noisettes. Saler et poivrer. Eplucher et émincer l’échalote. Eplucher l’ail et le hacher finement. Couper les tomates en quartiers, retirer les membranes séparant les pépins mais les conserver.

Couper les tomates en brunoise. Faire revenir l’échalote et l’ail dans un filet d’huile d’olive. Ajouter les dés de tomates, le laurier et le vinaigre balsamique. Faire cuire le tout jusqu'à obtention de l'épaisseur et de la cuisson souhaitées. Pour le tartare, couper la pomme en brunoise et la mélanger avec le zeste de citron vert, l'huile au citron vert. Saler. Griller les coquilles Saint-Jacques. Saler et poivrer.

Disposer le tartare de pommes en forme de petits monticules sur les assiettes.

Disposer les coquilles Saint-Jacques dessus. Réaliser des quenelles de compote de tomates et les disposer à côté des coquilles Saint-Jacques. Disposer les membranes des tomates de l’autre côté et les saupoudrer de gros sel marin. Napper la vinaigrette autour du plat et garnir le tout de Cress, d’Oyster Leaves et de papier de pommes de terre.