Poitrine de porc Luma, vin jaune, polenta, puntarelle, coques, Sweet Peeper

Dans un superbe bâtiment datant de 1841, l’hôtel Bayerische Hof, installé non loin du centre historique de Munich, cache en son cœur le joyau gastronomique de la ville, le restaurant Atelier.

Ingrédients

  • Sweet Peeper de Koppert Cress
  • 30 tiges de puntarelle

Pour la poitrine de porc:

  • 500 g de poitrine de porc Luma
  • 1 feuille de laurier
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 brin de thym
  • 100 g de beurre clarifié
  • 1 l de saumure (10%)

Pour la vinaigrette:

  • 1 cuiller à soupe d’huile d’anchois Don Bocarte
  • 1 cuiller à soupe d’extrait d’anchois

Pour la polenta:

  • 75 g de polenta
  • 5 g de sel
  • 15 cl de lait
  • 15 cl de crème fouettée
  • jus de citron
  • jus de lime
  • Tabasco
  • poivre de Cayenne

Pour la crème de piment d’Espelette: 

  • 1 kg de poivron rouge pointu
  • 2 échalotes coupées en rouelles
  • huile d’olive
  • sel
  • poivre
  • piment d’Espelette
  • vinaigre de piment de la Jamaïque

Pour la purée d’endive:

  • 5 endives
  • 20 g de sucre
  • 2 cuillers à soupe de vin blanc
  • sel
  • poivre
  • 1 dl de crème fouettée
  • beurre froid

Pour la sauce au vin jaune:

  • 3 dl de vin jaune
  • 25 ml de crème double
  • beurre froid
  • 2 dl de bouillon de volaille
  • jus de citron
  • 30 g de mirepoix
  • sel
  • poivre

Pour les coques:

  • 300 g de coques
  • 1 cl de pastis
  • 2 cl de Noilly Prat
  • 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
  • jus de citron

Méthode

  • Plongez la poitrine de porc dans la saumure puis laissez-la mariner pendant 4 heures. Rincez-la puis séchez-la bien. Mettez la poitrine sous vide avec les autres ingrédients. Faites-la cuire pendant 5h30 à 85°C. 
  • Laissez refroidir. Réalisez la vinaigrette puis assaisonnez la puntarelle. Versez tous les ingrédients de la polenta dans le bol d’un thermomixeur puis faites tourner à vitesse 3 à une température de 100°C pendant 25 minutes. Réchauffez-la à l’envoi. 
  • Grillez les poivrons et de préférence au bois de bouleau. Pelez-les puis débarrassez-les de leurs graines et de leur tige. 
  • Faites suer l’échalote à l’huile d’olive puis ajoutez les poivrons. Faites cuire doucement puis mixez.
  • Assaisonnez avec le piment d’Espelette et le vinaigre de piment.
  • Coupez la partie jaune des endives en morceaux puis faites-les tremper pendant 20 minutes dans de l’eau tiède pour éliminer les substances amères.
  • Égouttez puis séchez bien. Réalisez un caramel sec avec le sucre puis ajoutez les endives et déglacez au vin blanc.
  • Lorsque le vin s’est pratiquement évaporé, ajoutez la crème puis faites cuire doucement à couvert. Chinoisez puis montez au beurre.
  • Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Faites suer la mirepoix au beurre puis mouillez de vin jaune.
  • Faites réduire au tiers puis ajoutez le bouillon de volaille et la crème double. Faites réduire de moitié puis chinoisez.
  • Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron. Ouvrez rapidement les coques dans une casserole chaude avec de l’huile puis déglacez avec les alcools.
  • Versez-les dans une assiette puis laissez-les refroidir. Décoquillez puis réservez les mollusques dans la cuisson.
  • Dressez un rond de crème de piment sur des assiettes puis dressez des quenelles de polenta.
  • Dressez les autres composantes puis saucez sur le pourtour. Garnissez de Sweet Peeper. 

Recette: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Source: Culinaire Saisonnier France 73 - Printemps 2020

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