Poitrine de porc Luma, vin jaune, polenta, puntarelle, coques

• Sweet Peeper de Koppert Cress
• 30 tiges de puntarelle

Pour la poitrine de porc:

• 500 g de poitrine de porc Luma
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail écrasée
• 1 brin de thym
• 100 g de beurre clarifié
• 1 l de saumure (10%)

Pour la vinaigrette:

• 1 cuiller à soupe d’huile d’anchois Don Bocarte
• 1 cuiller à soupe d’extrait d’anchois

Pour la polenta:

• 75 g de polenta
• 5 g de sel
• 15 cl de lait
• 15 cl de crème fouettée
• jus de citron
• jus de lime
• Tabasco
• poivre de Cayenne

Pour la crème de piment d’Espelette: 

• 1 kg de poivron rouge pointu
• 2 échalotes coupées en rouelles
• huile d’olive
• sel
• poivre
• piment d’Espelette
• vinaigre de piment de la Jamaïque

Pour la purée d’endive:

• 5 endives
• 20 g de sucre
• 2 cuillers à soupe de vin blanc
• sel
• poivre
• 1 dl de crème fouettée
• beurre froid

Pour la sauce au vin jaune:

• 3 dl de vin jaune
• 25 ml de crème double
• beurre froid
• 2 dl de bouillon de volaille
• jus de citron
• 30 g de mirepoix
• sel
• poivre

Pour les coques:

• 300 g de coques
• 1 cl de pastis
• 2 cl de Noilly Prat
• 1 cuiller à soupe d’huile d’olive
• jus de citron

• Plongez la poitrine de porc dans la saumure puis laissez-la mariner pendant 4 heures. Rincez-la puis séchez-la bien. Mettez la poitrine sous vide avec les autres ingrédients. Faites-la cuire pendant 5h30 à 85°C. 
• Laissez refroidir. Réalisez la vinaigrette puis assaisonnez la puntarelle. Versez tous les ingrédients de la polenta dans le bol d’un thermomixeur puis faites tourner à vitesse 3 à une température de 100°C pendant 25 minutes. Réchauffez-la à l’envoi. 
• Grillez les poivrons et de préférence au bois de bouleau. Pelez-les puis débarrassez-les de leurs graines et de leur tige. 
• Faites suer l’échalote à l’huile d’olive puis ajoutez les poivrons. Faites cuire doucement puis mixez.
• Assaisonnez avec le piment d’Espelette et le vinaigre de piment.
• Coupez la partie jaune des endives en morceaux puis faites-les tremper pendant 20 minutes dans de l’eau tiède pour éliminer les substances amères.
• Égouttez puis séchez bien. Réalisez un caramel sec avec le sucre puis ajoutez les endives et déglacez au vin blanc.
• Lorsque le vin s’est pratiquement évaporé, ajoutez la crème puis faites cuire doucement à couvert. Chinoisez puis montez au beurre.
• Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre. Faites suer la mirepoix au beurre puis mouillez de vin jaune.
• Faites réduire au tiers puis ajoutez le bouillon de volaille et la crème double. Faites réduire de moitié puis chinoisez.
• Assaisonnez de sel, de poivre et de jus de citron. Ouvrez rapidement les coques dans une casserole chaude avec de l’huile puis déglacez avec les alcools.
• Versez-les dans une assiette puis laissez-les refroidir. Décoquillez puis réservez les mollusques dans la cuisson.
• Dressez un rond de crème de piment sur des assiettes puis dressez des quenelles de polenta.
• Dressez les autres composantes puis saucez sur le pourtour. Garnissez de Sweet Peeper. 

Recette: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Source: Culinaire Saisonnier France 73 - Printemps 2020