Maquereau, oseille, tomate, verveine, casseille, Syrha Leaves, Yka Leaves, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Sébastien: "Il est clair que la concentration en goût de chacune de ces pousses en fait bien autre chose qu’un simple élément de décoration."

Ingrédients

  • julienne de tomates confites
  • Yka Leaves®
  • Syrha Leaves®
  • Oxalis
  • Oseille ronde
  • Huile de verveine

Pour le maquereau:

  • 3 maquereaux
  • 2 oignons nouveaux
  • 1 cuiller à soupe de vinaigre de riz
  • 1 cuiller à soupe de ponzu

Pour l’eau de tomate:

  • 1 kg de tomates mûres
  • 2 branches de basilic
  • 2 gousses d’ail
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de verveine

Pour la casseille:

  • baies de casseille
  • jus aigre-doux

Méthode

Levez les filets de maquereau puis désarêtez-les. Taillez la chair en dés puis mélangez-la aux autres ingrédients.

Mixez tous les ingrédients de l’eau de tomate puis laissez égoutter dans un linge durant 1 nuit. Assaisonnez l’eau récoltée avec l’huile de verveine.

Faites infuser les baies de casseille dans le jus aigre-doux. Dressez le tartare de maquereau sur une assiette puis garnissez-le de Cress, de casseille et d’oseille.

Arrosez d’eau de tomate sur le pourtour.

***

Restaurant Ogst

Ridder Portmansstraat 4, Hasselt
Tel. 0032 11 41 38 13
www.ogst.be

Source: Culinaire Saisonnier France 66 - Été 2018

Recettes associées

Chefs-d'œuvre gastronomiques

Produits associées

Say yes to the cress