Le Bonhomme de Noël by Koppert Cress

Sable viennois au paztizz top

• 125 gr de beurre pommade
• 50 gr de sucre glace
• 20 gr de blanc d’œufs
• 7 gr de poudre de Paztizz Tops
• 150 gr de farine T45

1. Au batteur à l’aide de la feuille, mélanger ensemble le beurre pommade et le sucre glace, poudre de Paztizz Tops
2. Incorporer les blancs et ajouter la farine tamisée. Ne pas trop travailler la pâte.
3. Étaler la pâte à 2 min et emporte-pièce en forme de bonhomme.
4. Cuire au four ventilé à 160°C, environ 12 minutes.

Pâte Végétale au yka leaves

• 166 gr eau minéral
• 191 gr sucre d’agave bio
• 25 gr sirop de glucose DE60
• 2 gr acide citrique
• 3 gr pectine jaune
• 35 gr Yka Leaves

1. Faire chauffer la purée de fruit à 50 °C. Incorporer 20% de sucre, mélangé avec la pectine.
2. Amener à ébullition, verser le restant de saccharose et le sirop de glucose.
3. Cuire à la température demandée de 107°C ou 73 Brix, contrôler au réfractomètre.
4. Ajouter l’acide citrique.
5. Couler la pâte végétale sur le bonhomme sable viennois tout tant gardant le moule.

Guimauve framboise et zallotti blosson​

• 200 gr Purée framboise
• 16 gr Gélatine poudre
• 83 gr sucre inverti
• 15 gr de poudre de Zallotti Blossom
• 45 gr Purée framboise
• 110 gr sucre
• 47 gr sucre inverti

1. Réhydrater la gélatine avec la purée (a) placer dans la cuve de batteur sucre inverti et poudre de Zallotti Blossom. 
2.  Cuire à 110°C le sucre (b), le sucre inverti (b) et la purée (b). Verser le sucre cuit à 110°C dessus de la cuve et monter le tout au fouet. Couler la guimauve dans le moule bonhomme
3. Continuer de fouetter jusqu'à 25/28°C et stopper.

Chocolat Lait pour l’enrobage

• 300 gr couverture lactée

Finition

1. Après un temps de repos de 12 heures, le bonhomme est prêt à être trempé dans du chocolat lait préalablement cristallisé, à l’aide d’une fourchette à chocolat.
2. Égoutter légèrement, puis décorer immédiatement avec de fines feuilles (Kaffir Lime Leaves ou Zallotti Blossom) ou des éléments de décoration de Noël, avant cristallisation complète du chocolat.

Chef: Matthias Narcisso