Pavlova Vanille Planifolia

Meringue à la vanille Planifolia noire

• 150g blancs d’œufs
• 150g sucre en poudre
• 150g sucre glace
• ½ gousse de vanille Planifolia noire

Méthode

• Réaliser une meringue suisse avec les blancs d’œufs, la vanille grattée et le sucre en poudre
• Ajouter une fois foisonner le sucre glace
• Pocher des boules de tailles différentes sur un pochoir de 9cm de diamètre
• Aplatir légèrement en positionnant une feuille de cuisson et laisser sécher

Crémeux à la vanille Planifolia noire

• 250g crème entière liquide 35%
• 25g sucre en poudre
• ½ gousse de vanille Planifolia noire
• 25g jaunes d’œufs
• 18g masse gélatine

Méthode

• Gratter et infuser la vanille dans la crème pendant 12h
• Réaliser une crème anglaise
• Ajouter la masse gélatine
• Couler une partie dans les cavités du moule « mini stone » et surgeler
• Refroidir rapidement le reste et laisser reposer pendant 24h
• Foisonner la crème refroidie pour avoir une texture lisse et onctueuse

Opaline à la vanille Planifolia noire

• 150g fondant
• 100g glucose
• 1 gousse de vanille Planifolia noire

Méthode

• Dans une casserole, cuire à 155°C le fondant avec le glucose et la vanille grattée et coupée
• Refroidir rapidement sur un tapis en silicone
• Réduire en poudre
• Tamiser sur un tapis en silicone à l’aide d’un chablon
• Mettre au four pendant une minute à 175°C
• Former immédiatement à la sortie du four

Glace à la vanille Planifolia verte

• 250g lait entier
• 82.5g crème entière liquide 35%
• 1 gousse de vanille Planifolia verte
• 10g sucre inverti
• 45g jaunes d’œufs
• 65g sucre en poudre
• 25g poudre de lait
• 1g stabilisateur

Méthode

• Couper les gousses de vanille et les infuser dans le lait et la crème pendant 1h
• Bouillir le lait entier, la crème, la gousse de vanille coupées et le sucre inverti
• Blanchir les jaunes avec les poudres
• Cuire le tout à 85°C
• Chinoiser et mixer
• Remettre les morceaux de vanille et refroidir rapidement à 3°C
• Laisser maturer 4h
• Chinoiser de nouveau, mixer et turbiner

Chips de vanille Planifolia verte confits

• 1 gousse de vanille Planifolia verte
• 200g sirop de base

Méthode

• Couper finement en diagonale des tranches de vanille verte
• Laisser dans un sirop de base chaud pendant 1h
• Mettre le tout sous vide pendant 24h

Montage

• Placer un disque de meringue au centre de l’assiette
• Déposer 3 « mini stone » de crémeux à la vanille
• Foisonner le reste de crémeux à la vanille et pocher partiellement
• Réaliser une quenelle de glace à la vanille et la déposer
• Décorer avec des chips de vanille confits et quelques Zallotti Blossom et les opalines

Recette: Thibault Marchand