Steak, carotte de sable, crème aigre et Bean Blossom, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Le Thüringerland connaît une très riche tradition culinaire. Les plats y sont généralement richement saucés et l‘on retrouve de nombreuses herbes sauvages dans des préparations plutôt roboratives.

Ingrédients

  • graines de potiron confites au sucre
  • gel de crème aigre
  • vinaigre balsamique réduit
  • Bean Blossom

Pour le steak:

  • 1 kg de rumsteck
  • 200 g de copeaux de bois de chêne
  • 1 dl de sirop de betterave
  • 1 dl de vinaigre balsamique
  • fleur de sel

Pour la purée de carotte:

  • 6 carottes de sable
  • 5 cl d‘huile de navette
  • sel

Pour la carotte rôtie:

  • 2 carottes de sable
  • 4 brins de thym
  • 10 cl de vinaigre de vin blanc
  • 10 g de sucre blanc
  • 40 g d‘huile de Carthame
  • laurier
  • graines d‘anis

Pour la carotte marinée:

  • 2 carottes de sable
  • 4 cl de vinaigre de vin blanc
  • 20 g de sucre
  • laurier
  • graines de moutarde
  • Cardamom Leaves

Pour la sauce à la crème aigre:

  • 200 g de crème aigre
  • 5 dl de jus de veau
  • 2 oignons ciselés
  • sel
  • poivre Bourbon

Méthode

Détaillez puis fumez le rumsteck durant 45 minutes à froid. Enduisez les morceaux de rumsteck des deux liquides puis laissez mariner durant 6 heures au froid.

Mettez-les ensuite sous vide puis faites-les cuire durant 10 minutes à 54°C. Grillez-les à l‘envoi puis assaisonnez-les de fleur de sel. Pelez et coupez les carottes de la purée en morceaux.

Mettez-les sous vide avec les autres ingrédients puis faites-les cuire à la vapeur. Réduisez en purée fine.

Pour les carottes rôties, rassemblez tous les ingrédients dans un plat puis faites cuire dans un four à 150°C. Pour la carotte marinée, pelez puis coupez les carottes en tronçons.

Rassemblez les liquides et les aromates puis mettez le tout à mariner. Faites revenir sans coloration les oignons de la sauce. Ajoutez la crème aigre puis caramélisez le tout.

Mouillez de jus de veau puis faites cuire à la bonne consistance. Chinoisez puis rectifiez l‘assaisonnement.

Dressez toutes les composantes sur des assiettes puis garnissez de Bean Blossom.

***

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Source: Culinaire Saisonnier France 65 - Printemps 2018

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