Selle d'agneau, Ragoût de collier d'agneau, Courgette, Artichaut, Sauce à l'agneau, Vadouvan et Lupine Cress

Ingrédients pour la sauce à l'agneau:

• 2 kilos d'os d'agneau
• 4 gousses d'ail
• 2 cuillères à soupe de vadouvan
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 100 grammes de carottes
• 100 grammes d'oignons
• 100 grammes de poireaux
• 100 grammes de céleri-rave
• 200 g de beurre
• Une bonne cuillerée d'huile d'olive pour faire dorer les os.
• Ajoutez de l'eau jusqu'à ce que les os soient juste recouverts.

Méthode:

• Placez une grande casserole sur le feu et ajoutez une bonne cuillerée d'huile d'olive.
• Laissez bien chauffer la casserole, puis ajoutez les os d'agneau, l'ail et les légumes.
• Faites bien revenir jusqu'à ce que le tout soit doré.
• Ajoutez ensuite de l'eau jusqu'à ce que les os soient juste recouverts.
• Portez à ébullition, puis écumez les blancs d'œufs.
• Une fois cela fait, ajoutez les herbes et le vadouvan. Laissez mijoter doucement pendant 1 heure et demie.
• Puis passez au tamis fin dans une nouvelle casserole.
• Faites bouillir la sauce jusqu'à ce qu'elle atteigne la consistance souhaitée.
• Incorporez le beurre froid et assaisonnez selon votre goût.

Ingrédients pour le collier d'agneau :

• 300 grammes de collier d'agneau
• Un filet d'huile d'olive
• Jus d'agneau

Méthode:

• Faites chauffer une poêle avec un filet d'huile d'olive et faites revenir le collier d'agneau jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés.
• Ajoutez ensuite la sauce d'agneau.
• Laissez mijoter doucement jusqu'à ce que le collier d'agneau soit cuit.
• Assaisonnez ensuite la viande selon votre goût.

Ingrédients pour la selle d'agneau:

• 1 selle d'agneau d'environ 800 grammes
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 2 gousses d'ail
• Une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive

Méthode:

• Nettoyez la selle d'agneau et assaisonnez-la bien avec du sel et du poivre.
• Faites chauffer une bonne poêle avec une bonne cuillère à soupe d'huile d'olive.
• Laissez bien chauffer.
• Faites frire la selle d'agneau jusqu'à ce qu'elle soit dorée sur le côté gras, puis sur tous les côtés.
• Ajoutez ensuite les herbes et les épices et faites frire brièvement.
• Ensuite, placez la selle d'agneau au four à 180 degrés pendant 15 minutes.
• Retirez la selle d'agneau de la poêle et laissez reposer sur une assiette pendant 20 minutes.
• Lorsque la selle d'agneau est cuite à point, vous pouvez la découper en filets et la trancher.

Ingrédients pour les artichauts:

• 2 artichauts poivrade
• ½ citron
• 1 cuillère à café de graines de coriandre séchées
• 1 cuillère à café de grains de poivre blanc
• 1 litre d'eau
• 1 feuille de laurier
• 2 gousses d'ail
• 1 branche de thym
• 1 branche de romarin
• 1 litre d'eau
• 250 ml de vin blanc

Méthode:

• Portez l'eau et le vin à ébullition et ajoutez toutes les épices.
• Coupez le ½ citron en 3 morceaux et ajoutez-les à la poêle.
• Nettoyez ensuite les artichauts en coupant la moitié du haut et un petit morceau de la tige.
• Une fois l'eau bouillante, ajoutez une cuillère à soupe de sel, puis ajoutez les artichauts et découpez un morceau de papier sulfurisé de la même taille que la casserole et placez-le dessus.
• Faites cuire les artichauts à feu doux pendant 15 minutes.
• Si une feuille se détache facilement de l'artichaut, c'est qu'ils sont cuits.
• Retirez la casserole du feu et laissez refroidir les artichauts dedans.
• Nettoyez les artichauts en retirant les feuilles les plus dures sur les bords.
• Une fois refroidis, ils peuvent être coupés en deux et frits.

Ingrédients pour les courgettes:

• 1 courgette verte
• 1 courgette jaune
• Vinaigre de sushi
• Sel et poivre

Méthode:

• Coupez le haut et le bas des courgettes.
• Coupez les courgettes en tranches à l'aide d'une mandoline réglée sur 4.
• Placez les tranches sur une planche à découper et badigeonnez-les légèrement de sel et de poivre à l'aide d'un pinceau à pâtisserie.
• Disposez ensuite les tranches de courgettes vertes et jaunes de manière à obtenir 8 tranches superposées.
• Coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Disposez-les sur une assiette selon votre goût.

Garniture:

• Koppert Cress Lupine Tops