Profiterole, algue, Culinaire Saisonnier

• assortiment d’algues

Pour la pâte à chou:

• 60 g de lait
• 60 g d’eau
• 3 g de sel
• 5 g de sucre
• 60 g de beurre
• 67 g de farine
• 120 g d’œufs

Pour la crème d’algues:

• 270 g de Noilly Prat
• 135 g de jaunes d’œufs
• 60 g de sucre
• 2 g d’agar-agar
• 185 g de beurre
• 40 g de poudre d’algue
• 150 g de fromage frais
• 4 barquettes de Borage Cress

Faites cuire le lait, l’eau, le beurre et le sel de la pâte à chou et incorporez la farine en pluie. Faites cuire jusqu’à ce que la pâte se détache du bord. 

Hors du feu, incorporez les œufs un à un et mettez l’appareil en poche. Formez des profiteroles sur une feuille de papier sulfurisé et faites-les cuire dans un four à 200°C.

Pour la crème, faites réduire le Noilly Prat de moitié, incorporez le sucre, les jaunes d’œuf et l’agar-agar, donnez une très légère ébullition puis laissez refroidir. 

Mixez ensuite avec la poudre d’algue, la crème fraîche et le Borage Cress. Coulez dans un siphon et chargez de 2 cartouches de gaz.

Farcissez les profiteroles de cette crème et servez-les à l’apéritif sur une salade d’algues.

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Storstad

Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
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Source: Culinaire Saisonnier France 58 - Été 2016