Truite, Asperge, Oyster Leaves, Petits pois et BlinQ Blossom

Pour 8 personnes :

• 1 truite entière
• 1/2 pain au levain légèrement surgelé
• 2 asperges AAA
• 1 citron vert
• Huile d'olive
• Vinaigre à sushi
• 1 kg de petits pois
• 2 boîtes de 30 g de Perle Imperial Caviar
• BlinQ Blossom
• Salty Fingers
• Oyster Leaves.  

Pour le beurre blanc:

• 5 dl de Noilly Prat
• 1 l de vin blanc sec
• 8 échalotes
• 200 g de vinaigre à l'estragon
• Laurier
• Thym
• Poivre concassé

Pour la crème de petits pois:

• 250 g de petits pois surgelés
• 50 g d'eau
• 70 g d'huile d'olive
• Sel
• 3 g de Gelcrema.  

Pour la tuile à l'ail des ours:

• 40 g d'huile d'ail des ours
• 60 g de blanc d'œuf
• 6 g de sel
• 8 g de sucre
• 50 g de farine

• Pour le beurre blanc, portez à ébullition tous les ingrédients et laissez réduire d'1/3.
• Passez le liquide à travers un chinois en foulant bien les échalotes.
• Portez à nouveau le liquide à ébullition et incorporez le beurre froid jusqu'à ce que la sauce ait la bonne épaisseur.
• Réduisez-la un peu si nécessaire.
• Assaisonnez de sel et de vinaigre à sushi.
• Blanchissez les petits pois dans de l'eau salée puis mixez-les avec l'eau, l'huile d'olive, le sel et le Gelcrema.
• Chinoisez puis rectifiez l'assaisonnement.
• Pour la tuile, mélangez les ingrédients dans un thermo-blender, lissez puis coulez dans des moules.
• Faites cuire 8 minutes à 150°C. Filetez la truite et retirez la peau et les arêtes Taillez en portions d'environ 60 grammes.
• Tranchez finement le pain au levain puis posez le filet de truite côté arrête sur le pain.
• Coupez l'excédent de pain. 
• Posez le poisson sur une plaque puis assaisonnez d'huile d'olive et de fleur de sel.
• Blanchissez brièvement les petits pois puis refroidissez-les dans de l'eau glacée.
• Écossez-les puis faites-les mijoter dans le bouillon de volaille et le beurre.
• Pelez les asperges et coupez-les à la mandoline en fine julienne, râpez du citron vert dessus et arrosez d'huile d'olive et de vinaigre à sushi.
• Faites cuire la truite côté pain dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien croustillante, retournez rapidement et débarrassez-la aussitôt.
• Disposez la salade d'asperges sur une assiette et posez la truite dessus.
• Dressez la crème de petits pois sur le poisson puis dressez les petits pois braisés.
• Terminez le tout avec le BlinQ Blossom, les Oyster Leaves, les Salty Fingers et la tuile d'ail des ours.
• Servez le beurre blanc à part et ajoutez des herbes vertes et des laitances de poisson si vous le souhaitez. 

Recette:: Lars van Galen - 't Lansink 
Source: Culinaire Saisonnier / Été 2023