Truite saumonée au vert, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Le Thüringerland connaît une très riche tradition culinaire. Les plats y sont généralement richement saucés et l‘on retrouve de nombreuses herbes sauvages dans des préparations plutôt roboratives.

Ingrédients

  • raifort râpé
  • tranches de betterave rouge cuite
  • œufs de truite
  • Hippo Tops
  • Tahoon Cress
  • Zorri Cress
  • Mustard Cress

Pour la truite:

  • 1 filet de truite saumonée
  • 50 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 1 ravier de cresson alénois
  • 10 g de raifort râpé

Pour la crème de Cress:

  • 250 g de crème aigre
  • 1 ravier de Mustard Cress
  • 10 branches d‘Hyppo Tops
  • 2 feuilles de gélatine
  • 5 cl d‘huile d‘olive
  • 1 citron
  • sel
  • poivre
  • sucre

Pour la gelée de Cress:

  • 2 raviers de Mustard Cress
  • 2 raviers de Wheatgrass
  • 400 g de céleri-branche
  • 1 concombre
  • 4 feuilles de gélatine
  • sel
  • poivre
  • Haco Weiss

Pour la terre comestible:

  • 3 tranches de pumpernickel
  • 40 g d‘huile d‘olive
  • thym
  • sel
  • poivre 

Pour la vinaigrette au Cress:

  • 2 raviers de Mustard Cress
  • 2 raviers de Wheatgrass
  • 5 cl de vinaigre aux herbes
  • 6 cl d‘huile d‘olive
  • 1 cuiller à café de moutarde
  • 1 cuiller à café de miel
  • sel
  • poivre
  • 5 cl de lait battu

Méthode

Parez le filet de truite puis saumurez le durant une nuit dans le mélange des ingrédients cités. Rincez bien à l‘eau claire puis détaillez le filet en carrés.

Pour la crème, mixez les Cress avec le jus de citron et l‘huile d‘olive. Mélangez ensuite avec 200 g de crème aigre.

Faites dissoudre la gélatine dans le restant de crème aigre puis incorporez à la préparation. Rectifiez l‘assaisonnement puis réservez au froid. Centrifugez tous les ingrédients du gel.

Faites légèrement chauffer le jus puis incorporez la gélatine réhydratée ainsi que le Haco Weiss. Coulez dans une plaque et faites prendre.

Chauffez à peine la crème de Cress puis coulez-la sur la gelée. Dès cette dernière presque prise, posez-y le saumon. Démoulez et taillez en carrés.

Émiettez le pumpernickel puis poêlez-le à l‘huile d‘olive avec le thym. Assaisonnez. Mixez tous les ingrédients de la vinaigrette.

Dressez trois compositions de saumon par assiette puis dressez la crème ainsi que les autres composantes. Dressez la vinaigrette au tout dernier moment.

***

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Source: Culinaire Saisonnier France 65 - Printemps 2018

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