Sauerbraten de lard de poitrine, crème de persil tubéreux, Culinaire Saisonnier

• Persinette® Cress
• cerfeuil tubéreux poêlé

Pour le lard de poitrine:

• 1,5 kg de lard de poitrine
• 1 carotte
• 1 céleri-rave
• 1 poireau
• 2 cuillers à soupe de concentré de tomate
• 1 cuiller à café de graines de coriandre
• 1 cuiller à café de cumin
• 1 cuiller à café de baies de genévrier
• 2 feuilles de laurier
• 3 clous de girofle
• 3 cuillers à soupe de mélasse de betterave
• 12 cl de vinaigre de vin rouge
• 5 dl de vin rouge
• 1,5 l de fond brun
• sel
• poivre
• sucre
• 1 cuiller à soupe de cacao en poudre

Pour la crème de persil tubéreux:

• 500 g de persil tubéreux épluché
• 2 échalotes ciselées
• 2 barquettes de Persinette® Cress
• 18 cl de bouillon de veau
• 2 dl de crème
• beurre frais
• jus de citron
• sel
• poivre
• noix de muscade

Assaisonnez le lard de sel et de poivre puis sautez-le vivement à l’huile. Faites suer les légumes dans le même sautoir puis ajoutez le concentré de tomate.

Déglacez au vinaigre de vin rouge et faites réduire de moitié. Mouillez de vin rouge puis faites réduire à nouveau. Mouillez de fond puis ajoutez la mélasse et laissez le tout refroidir. 

Mettez le lard de poitrine sous vide avec une partie du liquide puis faites cuire durant 36 heures à 65°C. Chinoisez le restant du liquide puis faites-le réduire à la consistance voulue.

Assaisonnez de cacao en poudre. Faites suer l’échalote de la crème de persil puis ajoutez le cress et le persil tubéreux. Mouillez de crème et de bouillon puis laissez cuire à feu doux. 

Mixez finement puis assaisonnez de sel, de poivre, de jus de citron et de noix de muscade. Dressez cette crème dans des assiettes creuses puis posez le lard sur le dessus.

Dressez ensuite du persil tubéreux poêlé et garnissez de Persinette® Cress. Saucez généreusement. 

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Haus Stemberg

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Source: Culinaire Saisonnier France 57 - Printemps 2016