Morilles, dernières asperges vertes, petit pois, persil, Culinaire Saisonnier

On retrouve des notes coréennes et indonésiennes dans certains de ses plats, tous relevés avec délicatesse par un choix précis de microvégétaux.

Ingrédients

assortiment de salades
cerfeuil
crème de chou-fleur
purée de petits pois
croûtons de pain au levain
petits pois
asperges vertes blanchies
Salad Pea
Persinette® Cress

Pour les morilles:

150 g de morilles réhydratées
200 g de pousses d’épinard
1 échalote
3 cl de sherry sec
2 cuillers à soupe de fond de veau
5 cl de crème
40 g de beurre

Pour l’huile de persil:

5 barquettes de Persinette® Cress
150 g de persil plat
3 dl d’huile de tournesol

Méthode

Mixez tous les ingrédients de l’huile et laissez reposer 4 heures avant de chinoiser. Pour les morilles, ciselez l’échalote puis faites-la suer sans coloration dans 10 g de beurre.

Coupez les morilles en quartiers et ajoutez-les aux échalotes. Déglacez avec le sherry et faites réduire au miroir. Mouillez de fond et de crème puis faites réduire.

Assaisonnez de sel et de poivre et ajoutez les épinards. Montez la préparation au beurre.

Dressez la préparation sur des assiettes et dressez des points de purée de petits pois et de crème de chou-fleur.

Dressez les autres composantes et assaisonnez le tout de sel, de poivre et d’huile de persil.

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Storstad

Watmarkt 5, Regensburg
Tel. 0049 9415 999 30 00
www.storstad.de

Source: Culinaire Saisonnier France 58 - Été 2016