Torben Schuster - Koppert Cress au Gut Lärchenhof, Culinaire Saisonnier

Torben. “Je cuisinais régulièrement avec ma mère et je prenais doucement conscience que j’aimais vraiment ça et que je pourrais peut-être bien un jour en faire mon métier. Il est vrai que nous recevions souvent du monde à la maison et qu’être en cuisine à cette occasion me rendait heureux. J’ai donc opté pour le système scolaire allemand, en travaillant quatre jours par semaine assortis à une journée de cours à l’école. Durant cette session scolaire, j’ai passé trois années au restaurant Berens am Kai à Düsseldorf, un restaurant reconnu pour sa cuisine internationale. J’ai tout de suite accroché et d’une vie de grand sorteur je suis passé à celle de bosseur assidu. Je ne pensais plus qu’à la cuisine, tant au boulot qu’à la maison, et je consacrais mon temps libre à sourcer des produits dans la ville. C’est alors que j’ai décidé de m’exiler aux Pays-Bas, chez l’un des chefs les plus brillants de sa génération, Jonnie Boer.”

Il commence du côté des entremétiers et au bout de trois mois, alors que son chef de partie quitte les lieux, on lui propose la responsabilité du poste. Conscient de sa chance il s’y plonge corps et âme avant de tourner également aux postes de poissonnier et de garde-manger. Après deux années d’un rythme très soutenu, les batteries sont à plat. Pas une minute de plus il ne se sent encore capable de supporter la pression mentale et la discipline de la maison. Il décide alors de s’accorder une parenthèse et découvre l’Europe avec sa compagne, au volant de son minibus Volkswagen.

Boire, manger et surfer, la vie lui semble belle à nouveau. 

Il n’y a pas que dans son équipe qu’il cherche la perfection, dans les produits, aussi.

Asperges de Pertuis, huîtres de Zélande, agneau du Limousin, rien n’est assez beau. C’est pour cette raison aussi qu’il s’est tourné vers Koppert Cress. “Nous avons la chance de pouvoir bénéficier de suffisamment de cueillette sauvage autour du restaurant mais cela ne me suffit pas. Notre idée est de proposer une cuisine fraîche et contemporaine à caractère international. Je cuisine uniquement ce que j’aime. Pour les entrées froides, par exemple, j’aime apporter un peu de théâtralité sans jamais oublier que cela doit rester fonctionnel. Pour les plats je me concentre plus vers l’essentiel, tout simplement parce que le temps d’attente au passe doit être réduit au minimum.

C’est là que les microvégétaux de Koppert Cress m’aident sérieusement à apporter des nuances supplémentaires et surtout parce que je suis dingue des notes acides qu’amènent ces micro pousses, elles répondent pleinement à mon style de cuisine. Au risque de me répéter je suis quelqu’un d’extrêmement exigeant, envers moi-même et mon équipe mais aussi envers les produits. Je ne suis jamais satisfait, ce n’est jamais assez alors que Koppert Cress arrive à me convaincre chaque fois. Le tempo dans lequel j’évolue me pousse à rechercher constamment des nouveautés et Koppert Cress est une entreprise qui ne s’endort jamais sur ses lauriers. C’est aussi pour cela que nous allons si bien ensemble.”