Koppert Cress et Jan Hartwig - La touche finale de mes plats

"Mes parents travaillaient dur mais ils prenaient toujours le temps de cuisiner à la maison pour que nous puissions tous être ensemble. Nous ne mangions jamais un sandwich à la sauvette ou un fastfood mais autant que possible nous nous attablions en famille au petit-déjeuner, au déjeuner comme au dîner. Les fois où mon père n’était pas présent étaient très rares. Je ne connais rien d’autre que ces retrouvailles à table avec mes parents lorsque tout tournait autour des plus beaux produits et de leur préparation. Même lorsque nous organisions des barbecues à l’extérieur la qualité était impérative.” 

Bien qu’il n’ait pas d’enfant, cette façon de vivre est toujours de mise. “Je cuisine volontiers lors de mes jours de congé, c’est vraiment mon hobby mais il arrive aussi que je sorte avec ma copine au restaurant. Mon premier contact avec la cuisine a eu lieu lorsque j’avais quatre ans. Sans m’en rendre compte, j’aidais déjà volontiers mon père en cuisine. J’ai très vite appris à tailler des légumes et à différencier les saveurs, et je réalise aujourd’hui à quel point ce fut important. De nos jours, certains enfants ne connaissent même pas la vraie saveur d’une fraise.” 

Jan commence ses études culinaires à Braunschweig et suit de nombreux stages auprès de chefs renommés. Tous ses stages ont eu lieu en Allemagne. “Ce n’était pas un choix délibéré mais plutôt le fruit du hasard. Tous les chefs à qui j’avais écrit m’avaient directement pris sous leur aile.”

Des grands noms comme Christian Jürgens à Kastell, Wernberg-Köblitz et Klaus Erfort du GästeHaus Erfort à Sarrebruck en sont quelques exemples. Entre 2007 et 2017 Jan travaille chez son mentor Sven Elverfeld au restaurant Aqua, la table gastronomique du Ritz-Carlton de Wolfsburg. Toutes ces périodes ont été capitales pour atteindre le niveau où il se trouve aujourd’hui.

“Chaque stage m’a appris des choses nouvelles. Commencer au bas de l’échelle et grimper de niveau en niveau est la seule façon d’apprendre le métier pour le connaître sur le bout des doigts. On ne peut atteindre un haut niveau si l’on ne connait pas toutes les bases par cœur. Malheureusement je constate aujourd’hui qu’elles manquent chez de nombreux jeunes et c’est dommage car il restent calés à un certain degré. Il n’y a qu’avec ces fameuses bases, de la passion et du dévouement que l’on y arrive. Mon père, mais aussi mon équipe, ont joué et jouent encore un rôle dans ce que je suis aujourd’hui. Naturellement il n’est pas toujours simple d’être chef de cuisine et c’est souvent un challenge, mais j’essaie de motiver tout le monde, de les encourager pour qu’ils puissent en tirer un maximum de satisfaction.”

Ce n’est pas non plus le genre de chef qui prend de grands airs, il est plutôt de ceux qui se lancent journellement dans la confrontation à la manière d’un sportif de haut niveau, très concentré sur les buts à atteindre. Ne jamais se reposer sur ses acquis mais bien chercher à grandir reste son modus operandi. Après n’avoir travaillé qu’en Allemagne, l’envie d’aller voir ailleurs ne se fait-elle pas ressentir? “Si l’occasion se présente, le jour où j’ai le temps pour ça, oui avec plaisir. Les destinations intéressantes et les chefs à découvrir ne manquent pas. Si tu regardes bien autour de toi il y a suffisamment de belles choses à voir et certaines même inattendues. C’est surtout l’Asie qui m’intéresse.”