La Société - Étrange dans tous les sens du terme, Culinaire Saisonnier

Ce sont bien souvent les rencontres les plus surprenantes qui laissent les meilleurs souvenirs. Au cœur de Cologne, dans un quartier où l’on se sent vite perdu, nous voilà face à la plus belle trouvaille de ces dernières années, le restaurant La Société.

La societé

Ce sont bien souvent les rencontres les plus surprenantes qui laissent les meilleurs souvenirs. Au cœur de Cologne, dans un quartier où l’on se sent vite perdu, nous voilà face à la plus belle trouvaille de ces dernières années, le restaurant La Société. Côté rue, rien ne laisse présager un restaurant gastronomique. Voilà plus de trente ans que ce restaurant existe, mû par une identité propre, fréquenté par un public singulier et à la méthodologie toute particulière. Cet endroit est un régal pour les yeux comme pour les papilles. Malgré qu’il soit bien référencé, rien n’a ici changé, ni dans la déco, ni dans le style.

De l’extérieur l’on pourrait s’imaginer qu’il s’agit d’une brasserie allemande moyenne, avec sa vitre couverte d’autocollants, sa pompeuse réclame pour une bière et ses spots qui éclairent le nom du restaurant sur la devanture. À l’intérieur, on ne sait plus où donner de la tête. Des lampions oranges sont accrochés au plafond et partagent leurs joyeuses couleurs avec des guirlandes, des photos de David Bowie ornent le mur ainsi que quelques boas criants qui ne démériteraient pas lors du carnaval.

Plus loin, la cuisine et en bas, dans la cave, pas tout à fait dans les normes, se trouve le garde-manger. Nous sommes loin du luxe ostentatoire mais ce que l’on vous sert dans le verre et l’assiette est de classe mondiale. 

Langoustine, umeboshi, Rock Chives, Shiso Purple
Langoustine, umeboshi, Rock Chives, Shiso Purple

Grischa Herbig

Trente ans donc que le restaurant existe et depuis juin 2018 il connaît un nouveau chef, Grischa Herbig, un talent hors norme. L’homme a connu une carrière mouvementée et inhabituelle et c’est sans doute pour cette raison que ce restaurant lui convient si bien avec son esprit ouvert, sans contrainte et son caractère aventureux. Sa cuisine est d’envergure internationale, sans limite et de haut vol. Il n’est pas homme à s’exprimer abondamment, à chercher les interviews ou à chercher à se faire voir et se faire valoir. Son trip à lui, c’est la cuisine, la mise en œuvre de ses expériences culinaires et de ses voyages. Il est né et a grandi à Hanovre mais l’amour l’emmène à Cologne. Il n’a pas hérité l’envie de cuisiner de ses parents, son père était orfèvre et tenait une boutique avec sa maman.

Sa première expérience culinaire c’est étonnamment lors de son service civil qu’il la vit, alors qu’il passe neuf mois dans un monastère. Ne sachant pas trop quoi faire de sa vie, il décide de voyager avec l’argent qu’il a économisé et il visite l’Australie, la Nouvelle-Zélande et la Tasmanie, uniquement pour le plaisir. Au cours de ses voyages il fait la connaissance d’un cuisinier allemand qui lui conseille d’obtenir un diplôme de cuisine, un sésame qui lui permettrait de voyager partout dans le monde. Parcourir la planète est pour lui un fantasme. Par l’intermédiaire de sa sœur il décroche un poste d’apprenti chez Holger Stromberg, à l’époque le plus jeune chef adoubé d’Allemagne et aujourd’hui cuisinier de l’équipe nationale de football. 

Petit déjeuner au foie gras d’oie, Appel Blossom
Petit déjeuner au foie gras d’oie, Appel Blossom

Tout était nouveau

Tout était nouveau pour lui, mais la découverte de l’art de la cuisine et de ses difficultés lui furent plus que bénéfiques. Il reste deux ans et demi auprès de ce chef avant de se faire engager au restaurant Seven Seas à Hambourg. C’est là qu’il apprend véritablement à cuisiner, là qu’il découvre toutes les parties, là qu’il s’éprend définitivement du métier. Il reprend ensuite ses voyages et parcourt le monde sur un voilier en tant que cuisinier. Lorsqu’il accoste à nouveau, il vient en aide à un copain qui tient un restaurant.

Histoire de monter d’un cran, il rejoint Kevin Fehling au restaurant Belle Époque et le suit à Hambourg, au restaurant The Table. Il reprend ensuite ses études pour obtenir le diplôme de ‘Küchenmeister’ (chef de cuisine) avant de repartir voyager à nouveau à travers le monde. Jusqu’à ce beau mois de 2018 où le restaurant La Société croise sa route et l’engage comme chef. 

Pulpo Mexicano, Ghoa Cress
Pulpo Mexicano, Ghoa Cress

Rôle essentiel

Le déclic fut immédiat, le lieu atypique répond pleinement à la personnalité du chef. On retrouve le monde entier dans ses assiettes et le chef ne connaît pas de frontières. Ses expériences dans les restaurants, ses nombreux voyages, tout cela est traduit sous forme de goûts, de techniques et de dressages. Loin des stéréotypes, il déteste la hiérarchie et se retrouve mieux dans le collectif.

Le caractère international de Cologne pèse aussi dans la balance et ouvre d’autres frontières à Grischa. En fait, il ne cuisine que ce qu’il aime, sans aucune limite. Fou d’épices et d’herbes, il l’est tout autant des Cress de la firme Koppert. Le caractère distinct et hors-norme de sa cuisine nécessite justement des produits particuliers. Ses plats doivent avoir beaucoup de goût, voire être explosifs.

Grischa: “Les Cress qui sont d’une extrême fraîcheur en goût sont tout particulièrement appropriés pour affiner ou accentuer certaines saveurs. Leur forme et leur taille permettent d’être très précis dans le rôle qu’ils vont jouer dans une assiette et c’est tout bénéfice pour nos convives. Nous cherchons à ce que nos clients se souviennent de ce qu’ils ont mangé et là, les Cress jouent un rôle essentiel. De pouvoir bénéficier d’aussi petites herbes avec autant de saveurs, c’est le rêve pour un cuisinier.

 

Saint-Pierre, poitrine de veau, grenade, Hippo Tops, Salty Fingers
Saint-Pierre, poitrine de veau, grenade, Hippo Tops, Salty Fingers

Coordonnées

Restaurant La societé

Kyffhäuserstraße 53, 50674 Köln, Duitsland
Tel. 0049 221 232 464
www.restaurant-lasociete.de

Source: Culinaire Saisonnier France 69 - Printemps 2019

Chevreuil de l’Eifel en habit de tramezzini, jus à la truffe et Motti Cress
Chevreuil de l’Eifel en habit de tramezzini, jus à la truffe et Motti Cress