Mathias Maucher - Expérience en toute liberté, Culinaire Saisonnier

Pour notre série Koppert Cress, notre quête de jeunes chefs allemands nous amène cette fois à l’hôtel Im Wasserturm à Cologne, auprès d’un chef bien décidé à faire trembler le monde de la gastronomie en sa patrie.

Himmel un Äd

Pour notre série Koppert Cress, notre quête de jeunes chefs allemands nous amène cette fois à l’hôtel Im Wasserturm à Cologne, auprès d’un chef bien décidé à faire trembler le monde de la gastronomie en sa patrie.La vue est imprenable du haut du onzième étage de l’Hotel Im Wasserturm. 

Le restaurant a été baptisé ‘Himmel un Äd’, comprenez ‘ciel et terre’, un nom idéal vu sa situation. Le chef en place s’appelle Mathias Maucher, trente-deux ans. Après une formation de pâtissier il commençe sa carrière dès l’âge de dix-huit ans, à Saas Fee, en Suisse. C’est là qu’il découvre l’univers de la restauration et qu’il réalise assez vite s’être trompé d’orientation. Cette prise de conscience se traduit un an plus tard par un retour en Allemagne, où il reprend des études, mais en cuisine cette fois-ci. Il travaille ensuite pendant sept années au réputé Traube Tonbach du chef Harald Wohlfart. 

C’était l’école la plus dure qui soit, mais elle m’a fait devenir ce que je suis aujourd’hui.” En 2010 il revient à Cologne où il entre au poste de chef au bistrot de l’hôtel Im Wasserturm. Il assume ensuite la fonction de chef exécutif de l’hôtel tout entier. Le succès est immédiatement au rendez-vous. Deux mois après la réouverture du restaurant et dans un cadre complètement rénové, le guide Michelin leur décerne une étoile. 

Maquereau, carotte, BlinQ Blossom, brocoli
Maquereau, carotte, BlinQ Blossom, brocoli

En toute liberté

Mathias fait partie de ces jeunes loups en quête de la dynamique idéale, de l’équilibre entre l’investissement complet dans sa carrière et la capacité d’assumer son rôle de père avec deux enfants à la maison.

Pour l’élaboration de ce reportage sur les micro-végétaux, le premier contact fut des plus enthousiastes et toute la brigade fut impliquée. Le dimanche, jour de fermeture, fut mis à profit pour expérimenter l’assortiment dans de nombreuses recettes et le combiner avec des notes acides ou des plats plus gras. “Les micro-végétaux de Koppert Cress sont une valeur sûre dans notre cuisine, mais pour ce reportage nous avons fait tout l’inverse de ce que nous pratiquons habituellement. Ce n’est pas le produit qui définira le micro-végétal adapté, mais l’inverse. Nous avons donc passé un temps fou à analyser chaque cress, tant au nez qu’en bouche. Nous ne nous arrêtons jamais sur ce genre de chose, faute de temps sans doute, c’était donc l’occasion rêvée.” Cette idée de définir en premier la tenue et les critères organoleptiques d’un micro­végétal pour seulement ensuite choisir l’ingrédient principal de la préparation, d’imaginer la préparation en fonction de l’intensité du végétal, mène vers des préparations surprenantes et s’accorde parfaitement avec la volonté d’évolution dans laquelle le restaurant s’est engagé.

Quelques années auparavant, les plats dominants du menu étaient plutôt imaginés en fonction d’une marge bénéficiaire sans risque et pour attirer la clientèle de Cologne. Aujourd’hui, on expérimente de plus en plus et les convives participent étape par étape à l’évolution de la cuisine. C’est donc en toute liberté, sans frein aucun, que Mathias propose aujourd’hui une cuisine qui met en exergue sa région autant que le monde entier. L’expérience d’aujourd’hui fut pour lui des plus concluantes, bien décidé qu’il est d’intégrer les microvégétaux de façon plus conséquente dans ses plats à venir. “J’ai un énorme respect pour la firme Koppert Cress, pour ce qu’elle apporte à la cuisine contemporaine allemande.

 

Foie gras d’oie, Wheat Grass, fromage de tête
Foie gras d’oie, Wheat Grass, fromage de tête

Coordonnées

Himmel un Äd

Kaygasse 2, Cologne
Tel 0049 221 200 80
www.hotel-im-Wasserturm.de

Source: Culinaire Saisonnier France 60 - Hiver 2016

Canard, café, figue, Tahoon Cress
Canard, café, figue, Tahoon Cress