Ogst - Le produit avant tout, Culinaire Saisonnier

Sébastien le chef et Diederik le sommelier ont ouvert il y a trois ans leur restaurant Ogst à Hasselt, un restaurant au succès évident où les saisons en cuisine et les petits domaines en vins ont la part belle. 

Malgré les énormes difficultés pour se garer dans le centre-ville de Hasselt, se déplacer jusqu’au restaurant Ogst vaut véritablement le détour. La carte est réduite, les saisons la dessinent. La cuisine est très personnelle avec une créativité volontairement restreinte mais très efficace. La clarté ou plutôt la lisibilité prévaut, tant en cuisine que dans le service et l’aménagement.

Sébastien: “Nous y avons longuement travaillé. Diederik et moi-même nous nous connaissions déjà du temps de nos études à l’école hôtelière de Coxyde puis au cours de nos années de travail chez Couvert Couvert. Nous nous sommes ensuite perdus de vue, mais lorsque j’ai envisagé de me mettre à mon compte, je savais que Diederik serait le partenaire idéal. C’est avant tout un enfant de la région et il la connaît donc très bien, puis nos personnalités respectives se complètent parfaitement. Tous deux avons la même vision de la gastronomie.” 

Après avoir rapidement trouvé le lieu, il fallut envisager les travaux. Le choix minutieux d’un entrepreneur et d’un architecte d’intérieur capables de réaliser le projet dans la limite du budget des deux protagonistes a permis de définir le style et l’ambiance du restaurant. “Nous avions tous deux envie d’un style un peu brut. La maison date de 1872 et en pleine concertation avec les gens qui ont fait les travaux nous souhaitions quelque chose de naturel, susceptible de refléter les origines de la maison et qui correspondait à ce que nous souhaitions proposer".

Sébastien, à l’œuvre dans sa petite et fonctionnelle cuisine, sélectionne avec soin chaque Cress de chez Koppert Cress et nous remarquons, grâce à cette série d’articles, que les chefs réfléchissent de plus en plus non seulement au dosage de ces petites bombes de saveur, mais aussi à leur positionnement sur chaque assiette, ce qui tient à prouver que ces Cress à forte teneur en goût, quelques fois explosifs même, exigent un savoir-faire culinaire certain. La cuisine, de matière générale, se recentre aujourd’hui vers les essentiels et le choix d’un produit en est un. 

Sébastien: “Nous ne pouvons ignorer ce qui se passe aujourd’hui dans la gastronomie. J’ai fort heureusement reçu des bases classiques, avec tout ce qui en découle, tant en saveurs qu’en techniques. Je traduis tout cela de façon plus moderne mais en conservant une certaine balance et surtout de la lisibilité. Je veux que nos clients réalisent à quel point nous sommes sélectifs tant dans le choix de nos produits que dans la façon de les présenter. Tout doit rester dans le vrai et pour y arriver nous comptons énormément sur le professionnalisme et l’éthique de nos fournisseurs. Il est clair que Koppert Cress est leader du marché des microvégétaux et il faut comprendre que la concentration en goût de chacune de ces pousses en fait bien autre chose qu’un simple élément de décoration. C’est un ingrédient à part entière qui amène une dimension supplémentaire à chaque plat.”

Ce qui nous surprend ici, c’est la minutie de ce duo mais aussi sa façon plutôt entêtée de choisir ses produits. Couplez à cela un travail en amont exceptionnel de chaque fournisseur que l’on retrouve très clairement dans l’assiette. Ici aucune suffisance, plutôt la volonté d’être certain du résultat final qui s’imposera dans une maison très personnelle et au caractère bien trempé. C’est là toute la clé de leur succès, comme ce fut le cas un jour pour Koppert Cress.

Rassembler ces deux mondes a donné ici un résultat que l’on peut qualifier de bluffant.