Sascha Stemberg - Haus Stemberg, Culinaire Saisonnier

Voilà cent cinquante ans que l’auberge allemande traditionnelle du village est la possession de la famille Stemberg. Au fil du temps et depuis les tous débuts, chaque génération s’est attelée à donner le meilleur d’elle-même et à proposer aux convives un vrai accueil, au sens le plus profond du terme.

C’est ce sentiment fort que nous éprouvons dès notre arrivée dans un décor lambrissé qui nous prépare à en découdre avec une cuisine élaborée dans le plus pur respect de la tradition allemande. Ici, père et fils comme mère et belle-fille travaillent main dans la main pour proposer une expérience unique. 

Les rôles au sein de la famille sont parfaitement répartis. Sascha est le patron et également le propriétaire depuis le 1er janvier 2015. Traversant la salle en tenue de cuisinier, le pater à la moustache grise en guidon a conservé toutes les allures d’un vrai patron d’auberge. C’est lui qui aujourd’hui encore engage la conversation avec les convives, conseille les vins ou découpe les canards et autres volatiles en salle. Les deux femmes s’attellent à diriger l’équipe de salle tandis que Sascha a toute liberté en cuisine, ce qui mène à certaines discussions houleuses avec son père. “Toute discussion mène à un renouveau”, nous dit-il, “ce n’est donc pas particulièrement négatif. Puis le renouveau peut très bien puiser son inspiration dans la tradition, y trouver un point d’ancrage, c’est une belle façon de développer un produit.”

Fier, il nous parle de la maison et de la collaboration étroite avec sa famille, sans aucun regret de n’avoir pu quitter qu’un court moment le cocon familial pour apprendre le métier ailleurs. Cette maison a toujours été sa vocation première et l’opportunité de pouvoir la reprendre un jour, la raison majeure d’y revenir. Sa cuisine s’est vue distinguée d’une étoile au Michelin en 2014 et Gusto lui a accordé le titre de ‘Aufsteiger de Jahres’, comprenez révélation de l’année.

“Ces récompenses n’ont jamais été un but pour nous, mais lorsqu’elles arrivent, il faut bien avouer qu’elles génèrent un intense moment de bonheur. Nous ne vivons cependant pas dans cette expectative et n’avons rien changé à nos habitudes. C’est encore moi qui prend les réservations et qui salue les convives, à leur arrivée comme à leur départ. Ce n’est pas une obligation en soi, cela procure juste un bon sentiment.” 

Le futur est teinté de rose, le taux d’occupation du restaurant reste excellent tout en proposant encore et toujours la seule cuisine qui soit, celle qu’il aime. Quant aux produits de la firme Koppert Cress, de son avis comme celui d’autres chefs allemands, ces micros végétaux offrent des saveurs incomparables. Nombre de ses collègues cherchent à en extraire les saveurs en les chauffant, lui voit cela tout autrement. “Je préfère nettement associer différents micros végétaux et ainsi trouver l’interaction idéale entre ce que l’assiette propose et ce que le palais vivra.”