Le retour de la vanille 'Mûrie sur pied', La vanille néerlandaise "Vine riped" (mûrie sur la plante) comme la nature l'a voulu.
Catégorie: World of Plants
La gousse, en restant plus longtemps attachée à la plante, développe un profil aromatique encore plus agréable, offrant ainsi d'innombrables possibilités culinaires avec des notes distinctes de fleurs, de fraîcheur, de fruits rouges et de caramel.
Qualité de Planifolia Red
Koppert Cress est fier de son Planifolia Red, qui est l'aboutissement de ses méthodes de culture et de maturation précises. Avec une teneur en vanilline d'au moins 3 % et un taux d'humidité indexé de 26 %, cette vanille incarne l'excellence, de la culture à la présentation.
L'allure givrée de la Planifolia Red est plus qu'un simple ornement de surface - c'est la promesse d'un goût et d'un plaisir sensoriel inégalés. De la vigne à la gousse, le souci de la perfection permet d'obtenir une vanille d'une complexité inégalée, destinée à rehausser les créations culinaires grâce à son profil de saveurs riche et nuancé. Ce signe visuel annonce non seulement la qualité, mais aussi une profondeur de goût inégalée.
Culture
Chez Koppert Cress, nous cultivons la vanille dans un environnement contrôlé, ce qui nous permet de maîtriser la qualité du début à la fin. Dans l'art méticuleux de la culture de la vanille, chaque étape, de la croissance à la présentation, est cruciale pour obtenir la meilleure qualité. Cela commence par le soin apporté à la variété Vanilla Planifolia, réputée pour sa saveur exquise. Classiquement, la vanille est cultivée dans des zones tropicales où elle est sujette à des conditions climatiques extrêmes, à la criminalité et à la corruption. En cultivant dans un environnement contrôlé, les fleurs sont protégées du vent, ce qui garantit que le pollen est bien protégé et minimise les pertes. Chez Koppert Cress, nous ne pollinisons pas toutes les fleurs ; nous évaluons la rigueur de la vigne et gérons le nombre de gousses en conséquence. La surpollinisation peut donner des gousses plus petites et moins aromatiques. La vigueur de la vigne guide le processus de pollinisation sélective, assurant un équilibre idéal des gousses pour un rendement et une qualité maximum.
Maturation
Après la pollinisation manuelle, les gousses poussent et mûrissent en 9 mois environ, en fonction du climat. Les marqueurs de maturité comprennent le début de la fissuration, la pointe jaune, la pointe brune et la vanille entièrement brune. Ces marqueurs sont essentiels pour obtenir une complexité aromatique maximale après vieillissement. La culture dans un environnement contrôlé permet de cueillir les gousses au moment idéal. Cela signifie que les gousses contiennent le niveau le plus élevé possible de glucovanilline, un composé qui sera transformé en vanilline au cours du processus de séchage. Dans cet environnement contrôlé, chaque grain atteint son apogée, débordant de glucovanilline, le précurseur du composé convoité qu'est la vanilline. Cette approche méticuleuse garantit que chaque gousse est récoltée au moment précis, maximisant ainsi sa teneur en vanilline.
Séchage
Dans le contexte de la vanille, les termes "givré" ou "givrée" font généralement référence à un aspect spécifique de la surface de la vanille Planifolia. Il se produit lorsque la vanilline, le composé responsable de l'arôme caractéristique de la vanille, se cristallise à la surface de la gousse. Ce phénomène est généralement considéré comme un signe de qualité et de forte concentration en vanilline.
Les cristaux donnent à la gousse de vanille un aspect légèrement givré ou blanchâtre. La présence de ces cristaux est considérée comme une caractéristique positive, suggérant une gousse de vanille bien mûre et de haute qualité. La cristallisation de la vanilline est un processus naturel qui peut se produire dans de bonnes conditions. Les conditions de séchage et de vieillissement, notamment la température, l'humidité et la circulation de l'air, jouent un rôle dans le développement des cristaux de vanilline à la surface des gousses.
La vanille givrée, avec ses délicats reflets cristallins, est la marque d'une qualité supérieure. Ces formations naturelles, nées de la cristallisation progressive de la vanilline, sont le signe d'une gousse mûrie à la perfection, des nuances subtiles des fruits rouges à l'étreinte chaleureuse des différentes épices.
La Vanilla Planifolia est l'une des variétés connues pour présenter cet aspect givré ou cristallin. Il est important de noter que la qualité givrée n'est qu'un aspect de l'évaluation de la qualité de la vanille ; des facteurs tels que l'arôme, la saveur et la teneur en eau jouent également un rôle important.
Disponibilité
Les Planifolia Red sont récoltées une fois par an et sont disponibles toute l'année en raison de leur durée de conservation, jusqu'à épuisement des stocks. Conserver la boîte fermée, au sec et à température ambiante. Produit selon des méthodes de culture socialement responsables, Planifolia Red répond aux normes d'hygiène dans la cuisine. Les gousses sont cultivées de manière propre et hygiénique.
QUESTIONS FRÉQUEMMENT POSÉES
Que signifie la teneur en vanilline ?
Il est important de calculer la teneur en vanilline sur la base d'un taux d'humidité indexé, car la vanilline est un composé fixe. Cela signifie que la teneur relative en vanilline de la gousse augmente lorsque l'humidité diminue. Actuellement, selon nos recherches, seule la variété de vanille Planifolia givre.
Comment différencier la vanille givrée de la vanille moisie ?
Le givre peut se présenter sous la forme de filaments entrelacés, ressemblant à des poils. Il peut aussi se présenter sous forme de flocons. En cas de doute, exposez la vanille à la lumière : si c'est du givre, il brillera. Si c'est de la moisissure, elle ne réagira pas. Un autre détail important est le parfum. Lorsque la vanille moisit, elle dégage une odeur inhabituelle et désagréable. En outre, la moisissure se développe avec le temps, ce qui signifie qu'elle s'étend lorsque vous laissez le produit pendant quelques jours ou quelques semaines.
Pourquoi la Vanilla Planifolia Red se fendille-t-elle ?
Dans son habitat naturel, la gousse de vanille Planifolia se fend sur la liane dans le cadre de son mécanisme de dispersion des graines pour la reproduction. La récolte a lieu une fois que les gousses sont fendues. Afin de garantir une qualité uniforme sur l'ensemble de la gousse, Koppert Cress a mis au point une méthode de séchage uniforme des gousses. Ainsi, la variété Planifolia Red est livrée pré-fendue.
