En utilisant tous les sens
La pâtisserie est la perfection de la tentation sucrée qui ne peut être surpassée en grâce et en délice. Le professeur de Marcel Thiele disait toujours que la création pâtissière parfaite pouvait être comparée à une aile d'ange.
Cuisiner avec des émotions
La pâtisserie est la perfection de la tentation sucrée qui ne peut être surpassée en grâce et en délice. Le professeur de Marcel Thiele a toujours dit que la création parfaite d'une pâtisserie pouvait être comparée à une aile d'ange et qu'elle était la véritable âme de la cuisine. Le fait que son professeur n'avait pas une grande confiance en lui dans l'art culinaire de la cuisine sucrée n'a fait que l'encourager.
Marcel Thiele, maître cuisinier, pâtissier et Spicehunter® reconnu, travaille pour Koppert Cress B.V. en tant que gastronome de haut niveau, expert sur les scènes internationales.
Il ouvre de nouveaux horizons dans le développement progressif de l'art culinaire, que ce soit lors de séances d’éducation, sur scènes ou lors d'une réunion sociale entre amis, il sait captiver son public avec les expériences de ses voyages à travers plus de 82 pays et est capable de combiner les choses avec une simplicité inspirante.
Parallèlement, il est le patron culinaire des Maldives et de la restauration d'État russe. Il y a un certain changement de régime alimentaire en cours: vous devez être en mesure de répondre aux questions fréquemment posées telles que "Dois-je cuisiner sans œufs, lait, crème, etc.…"... non, certainement pas! Pourtant, il est important de chercher des alternatives sans que les adaptations deviennent trop compliquées."
Lorsque Marcel développe un dessert végétalien, il ne cherche pas de solutions industrielles, chimiques ou autres substituts étranges. Il va plutôt réaliser sa mise en place sans utiliser d'œuf, de lait et de crème, tout en réfléchissant à la manière de créer un "dessert idéal ‘ À la question "Comment vivez-vous l'élaboration d'un dessert ?", il répond en riant: lors de mes créations, j'imagine que j'en enchante l'amour de ma vie. C'est toujours mieux de cuisiner avec des émotions! J'ai envie de servir chaque plat que je prépare à ma fille, à ma femme adorée ou à ma grand-mère malade, et d'obtenir en retour un sourire bouleversant, voilà ma motivation!"
Une histoire pure
Les confiseurs ne sont pas toujours prêts à réduire l'utilisation du sucre et à expérimenter les possibilités et les propriétés des plante.
Marcel souligne qu'après le 500e anniversaire de la découverte de l'Amérique, les connaissances acquises sur les produits, tels que les fraises, le chocolat, la vanille, le maïs et tant d'autres, doivent nous ouvrir les yeux. L'utilisation de ces classiques doit être envisagée. "Un Sundae classique, avec quelques adaptations contemporaines, ne doit pas être oublié".
Le pâtissier a une énorme influence sur le développement futur de la cuisine sucrée. "Quand une banane n'est pas réchauffée avec un banana split, je deviens intérieurement rebelle. Une banane développe tout son arôme après seulement 5 minutes dans un four à 200°C, la peau devient noire et la chair prend une touche de caramel qui stimule les papilles. Ajoutez-y de la crème glacée non lactée et un peu de mousse de mangue. La recette et la présentation parle d’eux même.
Complexité et puissance des plantes
L'idée est née lors de nombreuses visites d'entreprises au siège de Koppert Cress à Monster, situé entre Rotterdam et La Haye.
Chaque semaine, une moyenne de 450 grands chefs du monde entier visitent Koppert Cress, la "jungle comestible", la cuisine d'expérience très spéciale ou Cressperience comme on l'appelle. Des centaines de chefs pâtissiers ont été stupéfaits lorsqu'une feuille de cardamome verte (Cardamom Leaves), légèrement chauffée dans l'eau, a séparé une couleur rouge de la verte, induisant une saveur d'amande-cannelle-fleur contrastant avec le ginseng-menthe.
30 Sechuan Buttons, les fleurs comestibles, donnent à un pâtissier plus de 1000 possibilités de dessert. 1000 petites perles de meringue à base de sucre de Sechuan Button sont utilisées comme composants individuels dans un dessert. Elles ont un goût de meringue et contiennent du Spilanthol qui s'ouvre sur la langue et donne une sensation de picotement.
L'une de ses "armes secrètes" ? "La connaissance de la complexité et de la force des plantes est une priorité. Ce n'est qu'ensuite qu'un pâtissier pourra déchiqueter des fleurs de jasmin (Jasmine Blossom) et les mélanger avec de l’amande en poudre, de la poudre de baobab ou du sucre glace pour obtenir un délicieux Mangari Brownie", explique Marcel Thiele.
Source: Patisserie & Desserts 61
