Capesante leggermente scottate con daikon, foglie di shiso verde, wasabi e salsa beurre blanc, Dutch Wasabi

Ingredienti

Capesante

• Capesante fresche
• Olio
• Burro

Guarnizioni di daikon

• Daikon (per i fiori, tagliato a forma di fiore)
• Daikon marinato
• Daikon in agrodolce
• Scarti di daikon (per la crema)

Ravanello

• Ravanello tricolore (tagliati a forma di fiore)

Guarnizioni con foglie

• Shiso Leaves (Green, tagliate a forma di fiore)
• Foglia di wasabi (tagliata a forma di fiore)

Olio delle foglie

• Ritagli avanzati dalle Shiso Green Leaves
• Foglia di wasabi avanzata
• Olio (da incorporare nell'olio alle erbe)

Beurre blanc

• Beurre blanc
• Olio aromatizzato alle Shiso Leaves Green e alla foglia di wasabi (da aggiungere a piacere)

Crema di daikon

• Scarti di daikon

Finitura

• Sakura Cress
• Un rizoma di wasabi fresco (la dimensione del rizoma dipende dal numero di porzioni)

Procedimento

Olio alle erbe

1. Utilizzare gli scarti delle foglie di Shiso Leaves Green e delle foglie di wasabi.
2. Metterli in un frullatore con l'olio e frullare fino a ottenere un olio alle erbe verde e omogeneo.
3. Filtrare l'olio se necessario per rimuovere eventuali pezzi di foglia.

Crema di daikon

1. Utilizzare gli scarti del daikon per preparare una crema omogenea. Assicurarsi che la crema abbia una consistenza morbida e uniforme.

Daikon e ravanello

1. Tagliare dei fiori da diverse varietà di daikon.
2. Marinare parte del daikon.
3. Preparare un daikon in agrodolce.
4. Tagliare tre colori di ravanello a forma di fiore.

Guarnizione di foglie

1. Tagliare le foglie di Shiso Leaves Green e di wasabi in forme diverse.
2. Tenerle da parte per l'impiattamento.

Beurre blanc

1. Preparate un beurre blanc.
2. Aggiungete l'olio delle foglie di Shiso Leaves Green e delle foglie di wasabi.

Capesante

1. Scaldate l'olio con un po' di burro in una padella.
2. Friggete delicatamente le capesante in padella finché non sono appena cotte e assumono un colore dorato chiaro.

Impiattamento

1. Disponete le capesante leggermente fritte sul piatto.
2. Disporre i fiori di daikon e i ravanelli tricolori attorno a essi.
3. Disporre le foglie di shiso Leaves Green e di wasabi ritagliate tra le verdure.
4. Aggiungere puntini o quenelle di crema di daikon.
5. Versare con un cucchiaio il beurre blanc con olio alle erbe attorno al piatto.
6. Completare con il Sakura Cress.
7. Poco prima di servire, grattugiare una piccola quantità di wasabi fresco sopra o accanto al piatto.

Nota

• Il wasabi si grattugia al meglio utilizzando una grattugia speciale, come la tradizionale grattugia in pelle di squalo o la tipica grattugia fine in acciaio inox per wasabi o zenzero. Una grattugia da cucina standard è troppo grossolana e non produce una buona pasta di wasabi.
• La piccantezza del wasabi fresco rimane al massimo per circa 15 minuti, motivo per cui va grattugiato solo poco prima di servire.

Ricette: Eric Miete & Dutch Wasabi