Gelato di Shiso Leaves Green e Kaffir Lime

Ingredienti

• 500 g latte di fieno intero
• 220 g panna fresca 35%
• 50 g latte in polvere magro
• 85 g saccarosio
• 15 g glucosio in polvere 30 DE
• 30 g destrosio
• 5 g neutro per gelati
• 80 g cioccolato bianco (tipo W2)
• 3 foglie di Kaffir Lime Leaves
• 4 g foglie di Shiso Leaves Green in totale
  • 2 g da sbianchire e frullare nel mix
  • 2 g tritati finemente a coltello, da aggiungere a freddo
• 3 foglie di Kaffir Lime Leaves (per infusione)
• 20 g succo di limone (da aggiungere solo alla fine)
• 1 g sale Maldon

​Procedimento

Infusione aromatic

Mettere in una pentola

• 500 g latte di fieno
• 220 g panna
• 3 foglie di Kaffir Lime Leaves a pezzettini
• 1 g sale Maldon

Portare il liquido a 80°C, coprire e lasciare in infusione 20 minuti.

Filtrare bene, eliminando le foglie.

Pastorizzazione

• Riportare il liquido a 40°C.
• A parte mescolare tutti i solidi:
  • 50 g latte in polvere
  • 85 g saccarosio
  • 15 g glucosio 30 DE
  • 30 g destrosio
  • 5 g neutro
• Versare il mix secco nel liquido a 40°C a pioggia, mescolando con frusta.
• Portare la miscela a 85°C, mantenendo mescolato.

Fusione del cioccolato

• Mettere gli 80 g di cioccolato W2 in un bicchiere alto o cilindro.
• Versare la miscela calda sul cioccolato e emulsionare con mixer a immersione.

Preparazione dello Shiso Leaves Green

• Sbianchire le foglie (2 g)
• Portare a bollore acqua non salata.
• Sbianchire 2 g di Shiso Leaves Green per 5–6 secondi.
• Raffreddare subito in acqua e ghiaccio.
• Scolare e strizzare.

Inserimento aromi e frullata

• Quando il mix scende a circa 70°C, aggiungere: le foglie sbianchite (2 g) di Shiso Leaves Green
• Frullare molto finemente con mixer a immersione fino a ottenere una base omogenea.

Maturazione

• Raffreddare rapidamente la base a +4°C.
• Lasciare maturare 6–12 ore in frigorifero.

Aggiunte a freddo (solo dopo le 12 ore)

• Tritare a coltello i restanti 2 g di Shiso Leaves Green molto finemente.
• Mescolare bene / frullare con mixer ad immersione
• Aggiungere anche i 20 g di succo di limone.
• Aggiungere alla base fredda.

Mantecazione

• Mantecare in macchina gelato fino alla consistenza desiderata.

Temperatura di servizio

Il Gelato di Shiso e Kaffir Lime va servito idealmente a:

▶︎ –12°C / –13°C

Gelato aromatico, brillante, leggero, perfettamente bilanciato tra le note verdi dello Shiso Leaves Green e gli agrumati eleganti del Kaffir Lime Leaves.

Chef: Camilla Jesholt Buffatti