De Caraïbische keuken, Jason Howard’s gepassioneerde obsessie

Barbados en Saint Vincent, de twee prachtige paradijselijke eilanden gelegen in de helderblauwe zeeën ten noorden van Venezuela, zijn misschien niet de eerste landen die opkomen als er gesproken wordt over gastronomie. Hoewel...

Jason Howard

Barbados en Saint Vincent, de twee prachtige paradijselijke eilanden gelegen in de helderblauwe zeeën ten noorden van Venezuela, zijn misschien niet de eerste landen die opkomen als er gesproken wordt over gastronomie. Toch wil de van de eilanden afkomstige Jason Howard, bekend als (onder andere) sous-chef voor 3-sterren Michelin-chef Hélène Darroze, en kwartfinalist voor Master Chef Professionals in 2015, de wereld vertrouwd maken met de eilandachtige kookstijl door het eerste Caribische restaurant te runnen dat ooit een Michelin-ster zal krijgen.   

Geboren worden op Barbados weerhield Jason er niet van om de Atlantische Oceaan over te steken en zich met zijn vrouw en kinderen in Londen te vestigen. Hoewel er minder zon is en de stranden een stuk minder wit zijn, biedt de stad veel mogelijkheden om de Caribische keuken opnieuw uit te vinden. Jason heeft de ambitie om een klein chef's table restaurant te openen, met twee shifts per nacht van zo'n 10 tot 12 gangen. Jason: “Momenteel is de Caribische keuken nauwelijks verkrijgbaar. Ik wil de jongere generatie laten zien dat dit type keuken een andere kant kent, net zoals de Aziatische, Franse en Italiaanse keukens hebben gedaan. Ik wil dat Caribische chef-koks trots kunnen zijn.”  

Chocolade taartje met Cornabria Blossom en Persinette Cress
Chocolade taartje met Cornabria Blossom en Persinette Cress

Passie vertalen naar kwaliteit

Hoewel Jason nooit op een horeca vakschool heeft gezeten, is het voor hem erg belangrijk om nieuwe dingen te blijven leren. “Hoeveel we als chefs ook zelf lesgeven, vind ik dat we moeten blijven leren zodat we kunnen groeien. Ik herinner me dat ik begon als hulp in de keuken en dat ik de chef-kok bepaalde gerechten aan de andere chef-koks zag uitleggen. Ze konden het niet reproduceren en ik dacht 'de chef-kok heeft het je net laten zien, waarom lukt het niet?'. Op een gegeven moment was ik aan het schoonmaken terwijl er niemand in de keuken was. Er zaten gasten te wachten, dus ik waste mijn handen, verzamelde de ingrediënten en maakte het gerecht dat de chef had laten zien. Toen de serveerster weer binnenkwam, zag ze het gerechtje van garnalen in een Martiniglas en serveerde ze deze uit. Kort daarna kwam de chef-kok terug naar de keuken. Hij wist niet dat ik het was die de garnalen had klaargemaakt en was tevreden over de koks: ‘Eindelijk heb jullie het goed gedaan.’, zei hij. Niemand wist echter waar hij het over had. Op een gegeven moment zei ik tegen hem: 'Chef, het spijt me, maar ik heb het gerecht gemaakt'. Hij was niet blij en zei dat ik in mijn plaats moest kennen. Pas later liet hij weten dat hij tevreden was over de garnalen en gaf hij me zijn complimenten.”  

Langzaamaan begon Jason andere rollen in de keuken op zich te nemen. “Het eerste dat ik ooit maakte, was een tomatenbruschetta. Ik ging online en deed er onderzoek naar. Mensen brengen me op ideeën, maar ik zal altijd in mezelf gaan investeren om het te leren. Soms koop ik een boek of zoek ik online om te kijken wat me kan helpen het gerecht te verbeteren. Ik kan niet zeggen dat ik verliefd werd op koken, het is meer dat ik geobsedeerd raakte door het behalen van consistente resultaten. Ik verken elk ingrediënt terwijl ik de neiging heb om zoveel mogelijk te experimenteren om meer te weten te komen over de textuur en de seizoen gebondenheid. Afgezien van technische problemen, denk ik dat het vertalen van passie naar andere chefs koks het meest uitdagende deel van koken is. Op het niveau waar ik nu ben, is het heel moeilijk om passie over te brengen. Je moet mensen inspireren om gepassioneerd te zijn, wat weer resulteert in kwaliteit. Het klinkt simplistisch, maar dat is het niet.”

Gemarineerde varkenskroketten met Vene Cress
Gemarineerde varkenskroketten met Vene Cress

De juiste werk/privé balans

“Soms zegt iemand tegen me: ‘Ik ben onder de indruk van jouw gerechten, ik zou graag met je willen werken’, en ik sta het toe, maar sommigen hebben gewoon niet de passie. Ze houden van wat ze zien, maar ze begrijpen niet wat er nodig is om voedsel er geweldig uit te laten zien en te laten smaken. Veel koks koken, maar proeven niet wat ze hebben gemaakt. Dat is een onrecht aan het eten en aan zichzelf. Je kunt geen chef-kok zijn als je niet wilt proeven.”  

Om te bepalen met wat voor soort persoon hij te maken heeft, kan Jason nieuwe teamleden vragen naar hun sociale media-accounts. Net zoals een foto meer zegt dan duizend woorden, zegt een Instagram-profiel soms meer over een persoon dan een cv. Jason: “Ik ben er sterk van overtuigd dat je moet doen waar je van houdt, en ik weet dat mensen de dingen waar ze van houden op de eerste plaats zetten. Soms zeggen mensen dat ze dol zijn op koken, maar ik zie helemaal geen foto's van gerechten. In plaats daarvan zie ik ze een geweldige tijd hebben in de kroeg. Ik zal ze nog steeds toestaan om met mij samen te werken, maar ik probeer realistisch en eerlijk te zijn over wat iemand nodig heeft. In dit geval heeft de persoon de juiste werk-privébalans nodig. Ik zal ze daarom vragen op welke dagen ze willen werken. Als ze antwoorden dat ze elke dag kunnen werken, geloof ik ze niet. Meestal werkt mijn team vier ploegen van 10 uur en heeft het drie vrije dagen. Een van die vrije dagen is altijd hetzelfde. Ik laat ze deze dag zelf kiezen en we spreken af het daarna ook niet meer te veranderen. Natuurlijk weet ik dat, zelfs als iemand van koken houdt, deze persoon nog steeds vrije tijd voor zichzelf nodig heeft. Het gaat erom dat er een juiste balans is, want genoeg tijd buiten de keuken houdt je fris en geïnspireerd.” 

Eerlijkheid duurt het langst

“Alle geweldige chef-koks en restaurants hebben geweldige relaties met hun team. Een restaurant is niet één individu, het gaat om het opbouwen van relaties en vertrouwen is een geweldig hulpmiddel om dit te doen. Ik doe wat ik zeg dat ik zal doen en ik stem mijn doelen altijd af op die van mijn medewerkers en het bedrijf. Het kan komen door mijn opvoeding in Barbados, die gebaseerd is op empathie en zorg voor mensen, maar ik denk dat als ik wil weten wat het beste is voor mijn eten, ik het personeel wil begrijpen. Niet iedereen begrijpt dit, maar je hebt het personeel dat je verdient. Als chefs en leiders moeten we voor ons team zorgen. Het is een harde industrie en we zijn allemaal mensen. We hebben een klus te klaren, maar als je mensen te hard blijft pushen, zullen ze het niet aankunnen. Het is belangrijk om naast elkaar te staan. Als er iets misgaat, zeg ik: ‘Wat doen WIJ fout’? Ik let erop dat ik mijn woorden zorgvuldig kies. Ik gebruik geen 'ik' in de keuken. Het is altijd 'wij'. Door dit te doen, plaats ik mezelf op hetzelfde niveau. We zullen op zo’n moment geen ruzie maken, we zullen niemand de schuld geven. Uiteraard bespreken we de situatie wel aan het einde van de dienst. Omdat er vertrouwen is, kunnen we elkaar de waarheid vertellen. Het team zal zich genoeg op hun gemak voelen om aan te geven wie lui is, niet werkt of wie niet op tijd is, en iedereen zal het erover eens zijn wanneer we beslissen hoe we met de situatie moeten omgaan. Soms moet ik iemand laten gaan maar dat zal in goede harmonie gebeuren. Door elkaar goed te behandelen, zullen ze me volgen waar ik ook ga."  

6 uur geroosterde zoete aardappel met Cornabria Blossom en Persinette Cress
6 uur geroosterde zoete aardappel met Cornabria Blossom en Persinette Cress

Caribische groenten

Ter afsluiting nog een kleine zijstap van het menselijke naar het plantaardige in deze wereld. Als we het hebben over kenmerkende ingrediënten in de Caribische keuken, kan de Scotch Bonnet niet ontbreken. De Scotch Bonnet, die eruitziet als en vernoemd is naar een Schotse militaire baret, is een populaire peper in het Caribisch gebied. Het is iets zoeter dan de Madame Jeanette, met een vleugje appel en kers. Jason: “De Scotch Bonnet gebruik ik zoals de Engelse en Franse keukens zwarte peper gebruiken. De Scotch Bonnet is echter nooit verfijnd in verschillende smaken en texturen. Ik experimenteer door het te gebruiken om oliën, schuimen en allerlei verschillende dingen te maken. Ik denk dat het op die manier smakelijker en gastvrijer is.”  

Natuurlijk zijn we verheugd om Jason te vragen naar een van onze favoriete dingen: planten. Hij antwoordt: “Ik hou van planten en kruiden. Ze zijn mooi en ik heb altijd planten in de keuken. Vroeger had elke chef zijn kruidentuin om verse kruiden te plukken, maar met de ontwikkelingen die we hebben doorgemaakt, hebben we deze tuin niet meer. Dat is waar Koppert Cress om de hoek komt kijken; om ons geweldige kruiden en cressen te brengen die we nog nooit eerder hebben gezien. Het zijn niet zomaar kruiden; ze zijn smaakvol en voegen diepte toe aan een gerecht. Weet je, voor mij is een gerecht zoiets als een mooie vrouw. Ze is klaar en heeft haar jurk aan, maar de cressen staan symbool voor de mascara en de oorbellen; het zijn de details die het afmaken.” En voor het geval je je afvraagt; Jason's persoonlijke Instagram-profiel bewijst het. Er is geen twijfel over mogelijk dat zijn gepassioneerde obsessie resulteert in kleurrijke liefdeswerken die eer betonen aan zijn Caribische roots.

Instagram: @chefjasonhoward 

Gebraden zeebaars met Cornabria Blossom and Persinette Cress
Gebraden zeebaars met Cornabria Blossom and Persinette Cress