Vieiras assadas delicadamente com daikon, Shiso Leaves Green, wasabi e molho beurre blanc, Dutch Wasabi

Ingredientes

Vieiras

• Vieiras frescas
• Óleo
• Manteiga

Guarnições de daikon

• Daikon (para flores, cortado em forma de flor)
• Daikon marinado
• Daikon agridoce
• Sobras de daikon (para o creme)

Rabanete

• Rabanete tricolor (cortadas em formas de flor)

Guarnições de folhas

• Shiso Leaves Green (cortadas em formas)
• Folha de wasabi (cortada em formas)

Óleo das folhas

• Sobras de Shiso Leaves Green
• Sobras de folha de wasabi
• Óleo (para misturar no óleo de ervas)

Beurre blanc

• Beurre blanc
• Óleo de Shiso Leaves Green e folha de wasabi (adicionado a gosto)

Creme de daikon

• Sobras de daikon

Acabamento

• Sakura Cress
• Um rizoma de wasabi fresco (o tamanho do rizoma depende do número de porções)

Método

Óleo de folhas

1. Utilize as sobras das folhas de Shiso Leaves Green e das folhas de wasabi.
2. Coloque-as num liquidificador com óleo e misture até obter um óleo de ervas verde e homogéneo.
3. Coe o óleo, se necessário, para remover quaisquer pedaços de folha.

Creme de daikon

1. Utilize as aparas de daikon para preparar um creme homogéneo. Certifique-se de que o creme tem uma textura suave e uniforme.

Daikon e rabanete

1. Corte flores de diferentes variedades de daikon.
2. Marine parte do daikon.
3. Prepare um daikon agridoce.
4. Corte rabanetes de três cores em formas de flores.

Guarnição de folhas

1. Corte folhas de Shiso Leaves Green e folhas de wasabi em formas.
2. Reserve para a montagem do prato.

Beurre blanc

1. Prepare um beurre blanc.
2. Misture o óleo das folhas de Shiso Leaves Green e das folhas de wasabi.

Vieiras

1. Aqueça óleo com um pouco de manteiga numa frigideira.
2. Frite suavemente as vieiras na frigideira até ficarem cozidas e adquirirem uma cor dourada clara.

Montagem do prato

1. Coloque as vieiras fritas suavemente no prato.
2. Disponha as flores de daikon e os rabanetes tricolores à sua volta.
3. Coloque as folhas de Shiso Leaves Green e as folhas de wasabi recortadas entre os legumes.
4. Adicione pontos ou quenelles de creme de daikon.
5. Deite o beurre blanc com óleo de ervas à volta do prato.
6. Finalize com Sakura Cress.
7. Mesmo antes de servir, rale uma pequena quantidade de wasabi
8. fresco por cima ou ao lado do prato.

Nota

• O wasabi rala-se melhor com um ralador especial para wasabi, como um ralador tradicional de pele de tubarão ou um ralador fino de aço inoxidável para wasabi ou gengibre. Um ralador de cozinha normal é demasiado grosso e não produz uma boa pasta de wasabi.
• O sabor picante do wasabi fresco mantém-se no seu melhor durante cerca de 15 minutos, razão pela qual só se rala imediatamente antes de servir.

Receita: Eric Miete & Dutch Wasabi