Gelado de lagostim com chips de tempura de folha de wasabi, crumble de pistácio e kombu frito, Dutch Wasabi

Ingredientes

Gelado de lagostim

• Lagostins (carne e cascas)
• Base de gelado de vanilla

Chips de folha de wasabi

• Folha de wasabi
• Massa de tempura
• Óleo (para fritar a baixa temperatura)

Crumble

• Pistácio

Guarnição de kombu

• Battera kombu de shiroita blanca
• Pó de Kaffir Lime Leaves
• Óleo (para fritar)

Toques finais

• Sakura Cress
• Raspas frescas de yuzu

Método

Extrato de lagostim e gelado

• Lave os lagostins em água corrente e retire a carne.
• Coloque as carapaças e as partes restantes numa panela com água e deixe ferver suavemente para criar um extrato saboroso.
• Coe o extrato para que apenas o líquido permaneça e incorpore-o numa base de gelado de vanilla.
• Bata até formar gelado.

Folha de wasabi crocante

• Mergulhe a folha de wasabi na massa de tempura.
• Frite a baixa temperatura até ficar crocante.
• Escorra.

Crumble de pistácio

• Prepare um crumble à base de pistácio.

Kombu frito

• Primeiro, corte o kombu branco em tiras finas e, em seguida, frite-as em óleo até ficarem crocantes.
• Polvilhe com pó de Kaffir Lime Leaves.

Apresentação

• Coloque a folha de wasabi frita em tempura no prato.
• Coloque ou coloque com uma colher o gelado de lagostim por cima.
• Espalhe o crumble de pistácio à volta da borda.
• Adicione o kombu branco frito.
• Finalize com Sakura Cress.
• Se desejar, rale casca de yuzu fresco sobre o prato para um toque extra de frescura.

Nota

• O yuzu fresco só está disponível quando a fruta está na época. Pode usar-se uma mistura de cascas de citrinos como substituto, por exemplo, laranja, toranja, limão ou tangerina.

Receita: Eric Miete & Dutch Wasabi