Craquelin Teig, Honig Creme, Himbeer Gel

Craquelin Teig

• 200g Zucker
• 200g Mehl
• 180g Butter, in Würfel geschnitten

Zubereitung:

• Alles in einen Rührkessel geben und zu einem Teig verarbeiten
• Zwischen zwei Silpatmatten dünn ausrollen und einfrieren

Brandteig

• 250g Wasser
• 125g Butter
• 2g Salz
• 175g Mehl
• 4 Stück Eier

Zubereitung:

• Wasser,Butter und Salz kochen lassn bis der Butter geschmolzen ist
• Das Mehl dazugeben und dann im Topf abbrennen bis die Masse schön glatt ist
• Alles in einen Rührkessel geben und dann nach und nach die Eier dazugeben
• Alles gut verrühren lassen und auf Silpatmatten aufspritzen
• Den Crequelin Teig ausstechen und auf die Brandmasse auflegen
• Backzeit und Backtemperatur: 25 min bei 185 Grad

Honig Creme

• 00g Topfen
• 100g Honig
• 4 Stück Blattgelatine, eingeweicht
• 200g Sahne, geschlagen
• 6 Stück Eiweiß
• 150g Zucker

Zubereitung:

• Topfen und Honig zu einer glatten Masse verrühren
• Das Eiweiß und den Zucker zu Eischnee schlagen
• Die geschmolzene Gelatine unter die Topfenmasse rühren
• Die Sahne und die geschlagene Sahne unterheben

Himbeer Gel

• 500g Himbeer Mark
• 6,5g Agar Agar

Zubereitung:

• Alles zusammen aufkochen
• Die Masse kühl stellen und dann mixen

Pistazien Eis

• 500g Sahne
• 500g Milch
• 14 Stück Eigelb
• 80g Zucker
• 300g Pistazienpaste

​Zubereitung:

• Eigelb und Zucker verrühren
• Milch und Sahne aufkochen lassen und mit der Eigelb Masse verrühren
• Die Masse zur Rose abziehen und mit der Pistazienpaste verrühren
• In Pacojetbehälter abfüllen und einfrieren

Chef: Alex Pirini