Makrele, Gurken Gazpacho, Fenchel

(Für 4 Portionen)

• 2 Stücke Makrelenfilet
• 1 Gurke
• 1/2 dl Sushi-Essig
• 1 Limette / Limettensaft
• 1 EL Salz
• 4 Stück Moai-Kaviar
• 12 Zweige Borage Cress
• 4 Zweige Sea Fennel
• 8 Stück Salty Fingers
• 1/4 Stück Fenchel
• 1 Tray Kyona Mustard Cress
• 2 EL Kaffir Lime Leaves Öl

• Die Gurke schälen und mit dem Sushi-Essig, Limettensaft und dem Salz sehr fein im Magimix mischen.
• Sieben Sie das Ganze in einem hauchdünnen feinen Sieb, bewahren Sie die Flüssigkeit und das restliche Fruchtfleisch getrennt in einem Behälter auf.
• Mischen Sie das Gurkenpulpe mit 1 Esslöffel Kaffir Lime Leaves Öl und halten Sie es kühl.
• Teilen Sie die Flüssigkeit aus der Gurkenmischung in zwei Hälften, verwenden Sie 1/3 für den Fisch und 3/4 für die Gazpacho.
• Den Fenchel in dünne Scheiben schneiden.
• Die Makrele waschen, entgräten und die Filets in vier gleiche Stücke schneiden, diese zusammen mit 1/3 der Flüssigkeit und des Fenchels in einem Vakuumbeutel vakumieren und 1 Stunde im Kühlschrank stehen lassen.
• Nehmen Sie die Makrele aus dem Beutel, tupfen Sie sie trocken und legen Sie den Fenchel beiseite.
• Legen Sie die Makrele mit der hautseite auf den Teller und verteilen Sie das Gurkenpulpe darauf.
• Auf die Makrele die Gurke, die Sea Fennelblätter, 3 Fenchelstücke, lose Salty Fingers, 3 Zweige Borage Cress und Moai-Kaviar, die in zwei Hälften geteilt sind, und einige Zweige Kyona Mustard Cress legen.
• Gießen Sie vorsichtig ein wenig Gazpacho über die Makrele und den Rest um sie herum und beenden Sie mit ein paar Tropfen Kaffir Lime Leaves Öl.
• Dieses Gericht ist stark von der salzigen Kresse und Spezialität gewürzt und die Schärfe kommt von der wunderschönen braunen Kyona Mustard Cress.

Recipe: Eric Miete