Cornabria Blossom, Atsina Cress y praline con tierra de cacao

• Cornabria Blossom® 
• tuile 
• pastelería de crema 
• cobertura blanca 
• bolas de cobertura huecas 

Para el praliné: 

• 5 dl de leche 
• 1 kg de coverturq blanco Ivoire 
• 1 dl como 43 
• 2cl de jarabe de azúcar 
• 50 g Cornabria Blossom® 
• 1 cl de ron 
• 100 g de glucosa 
• 100 g de azúcar invertido 

Para la arena de cacao: 

• 300 g de mantequilla 
• 200 g de harina 
• 100 g de azúcar 
• 1 huevo 
• 50 g de cacao en polvo 
• 4 Sechuan® Button 

Para el gel con Atsina Cress: 

• 1 l de zumo de manzana 
• 10 tazas de Atsina® Cress 
• 10 g de agar 

Derretir la cobertura al baño maría. Calentar la leche con los demás ingredientes a 48°C y mezclar con la cobertura. Rellenar bolas huecas con la masa y cerrar con un poco de cobertura blanca. 

A continuación, pase las bolas por la cobertura blanca templada y la arena de cacao. Para la arena de cacao, picar los Sechuan Buttons®, mezclar con el resto de ingredientes para desmenuzar y hornear en el horno a 180°C hasta que se doren. 

Dejar enfriar y moler hasta convertirlo en polvo. Para el gel, llevar a ebullición el jugo y el agar, dejar reposar, licuar hasta integrar con los brotes y pasar por un colador fino. 

Coloca la masa de crema en el plato, vierte un poco de arena sobre la crema, coloca el praliné encima, rocía el gel y decora con la Cornabria Blossom® y los demás componentes. 

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Spa & Golfresort Weimarerland

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Receta: Marcel Fischer
Fuente: Pâtisserie & Desserts - 49