Truite de Bavière, lentilles, champignons, herbes, petit-lait, Paztizz Tops

• 20 g de caviar d’omble chevalier par personne
• Gangnam Tops de Koppert Cress
• Paztizz Tops de Koppert Cress
• herbes hachées (aneth, ciboulette, estragon)
• huile à la ciboulette

Pour la truite:

• 10 morceaux de filets de truite de Bavière de 50 g pièce
• 1l d’huile de colza
• sel
• zeste de citron vert

Pour les lentilles:

• 100 g de lentilles rouges
• 1 échalote ciselée
• 20 g de brunoise de pomme
• 20 g de brunoise de céleri
• cerfeuil haché
• vin blanc
• bouillon de volaille
• vinaigre de vin blanc
• huile
• sel
• poivre

Pour la sauce aux champignons: 

• 500 g de champignons
• beurre
• sel
• poivre
• vieux vinaigre balsamique (9 ans)
• madère

Pour les tranches de champignons crus:

• 5 gros champignons
• pâte filo
• 1 cuiller à soupe de poudre de champignon

Pour le petit-lait:

• 1 l de petit-lait
• 50 g de beurre
• sel
• jus de citron vert
• 1 cuiller à soupe d’huile de colza

• Faites cuire les filets de truite dans l’huile de colza à 48°C jusqu’à ce qu’ils soient nacrés.
• Égouttez-les sur du papier absorbant puis assaisonnez-les de zeste de citron vert et de sel.
• Faites suer l’échalote et les lentilles à l’huile puis déglacez avec un peu de vin blanc. Mouillez de bouillon de volaille puis faites cuire a dente.
• Ajoutez les brunoises puis mélangez bien. Assaisonnez de cerfeuil, de vinaigre, de sel et de poivre.
• Nettoyez les champignons puis coupez-les en fines lamelles. Gardez-en une partie pour ensuite les sécher au déshydrateur. Réduisez ces derniers en poudre.
• Faites suer les lamelles de champignon au beurre, assaisonnez de sel et de poivre puis poursuivez la cuisson.
• Égouttez les champignons puis faites réduire l’eau de végétation.
• Mixez les champignons avec cette eau réduite puis assaisonnez de madère et de vinaigre balsamique.
• Rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Coupez les 5 gros champignons en lamelles puis à l’emporte-pièce.
• Coupez les feuilles de filo au même diamètre que les champignons puis faites-les cuire.
• Saupoudrez les disques de champignon de poudre de champignon puis posez-les sur un disque croustillant de pâte filo.
• Faites réduire le petit-lait à 3 dl puis assaisonnez-le des autres ingrédients. Dressez les lentilles au centre des assiettes puis posez le filet de truite dessus.
• Dressez une cuiller de crème de champignon sur la truite puis couvrez-la d’un disque de champignon.
• Ajoutez le caviar au petit-lait puis versez sur le pourtour.
• Dressez les cress au centre et garnissez le pourtour d’herbes hachées.
• Arrosez d’huile à la ciboulette. 

Recette: Jan Hartwig, Restaurant Atelier
Source: Culinaire Saisonnier France 73 - Printemps 2020