Blini de sarrasin au caviar pomme et BlinQ Blossom, Culinaire Saisonnier

Source: Culinaire Saisonnier

Le Thüringerland connaît une très riche tradition culinaire. Les plats y sont généralement richement saucés et l‘on retrouve de nombreuses herbes sauvages dans des préparations plutôt roboratives.

Ingrédients

  • poudre d‘algues
  • BlinQ Blossom
  • crumble aux épices
  • caviar

Pour le blini au sarrasin:

  • 400 g de farine T45
  • 400 g de farine de sarrasin
  • 2 g de levure
  • 500 g d‘eau
  • 750 g de lait
  • 175 g de beurre
  • 5 œufs
  • sel
  • sucre

Pour la pomme:

  • 1 pomme Granny Smith
  • 4 Dushi Buttons
  • 10 ml de vinaigre de vin blanc
  • graines d‘anis

Pour la crème aigre à la pomme: 

  • 2 pommes Granny Smith
  • 1 dl de jus de pomme
  • 2 Dushi Buttons
  • 2 g de gomme xanthane
  • 200 g de crème aigre

Pour le gel d‘algues:

  • 1 ravier de Salicornia Cress
  • 1 concombre
  • 3 g d‘agar-agar
  • 15 g de poudre d‘algues
  • Haco Weiss (poudre antioxydante)

Méthode

Faites dissoudre la levure du blini dans un peu d‘eau tiède. Ajoutez la farine T45 puis le restant d‘eau tiède en mélangeant bien. Laissez lever durant 90 minutes.

Ajoutez la farine de sarrasin et le lait puis laissez à nouveau lever durant 90 minutes. Faites fondre le beurre, clarifiez les œufs puis incorporez-le beurre, les jaunes d‘œuf ainsi que le sucre.

Montez les blancs en neige avec une pincée de sel puis incorporez-les délicatement à la préparation. Faites cuire les blinis à feu moyen. Pelez la pomme puis prélevez-y des billes.

Mélangez ces billes avec les autres ingrédients puis faites cuire le tout durant 8 minutes dans un four à 140°C. 

Pour la crème aigre, pelez les pommes puis coupez-les en morceaux et mixez-les durant 20 minutes à chaud dans un thermomixeur sur position 4 avec les autres ingrédients, à l‘exception de la crème aigre.

Mixez 2 minutes de plus à froid puis mélangez avec la crème aigre. Pour le gel, centrifugez le concombre et les Cress puis chinoisez.

Portez à ébullition avec le Haco Weiss et la gomme xanthane puis laissez prendre. Mixez en gel. Dressez la crème aigre sur des assiettes puis couvrez de crumble.

Dressez du caviar sur un blini puis posez-le sur le crumble. Dressez ensuite les billes de pomme et le gel puis garnissez de Blinq Blossom.

***

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Source: Culinaire Saisonnier France 65 - Printemps 2018

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