Poulpe et pommes de terre rôties

(Pour 4 portions)

• 4 tiges Moai Caviar
• 4 tops Paztizz Tops
• 4 BlinQ Blossoms
• 2 tiges Zallotti Blossom
• 1 barquette Atsina Cress
• 1 barquette Adji Cress
• 300gr chou rouge en purée
• 4 moyennes pommes de terre
• 4 petit poulpe des Cornouailles
• 1L fumet de poissons
• 4 cuillères à soupe huile d'olive
• jus de ½ citron
• 4 raisin Sultana trempés dans l'eau
• Sel fin et poivre blanc moulu

• Faites cuire le chou dans un bouillon de légumes. 
• Egouttez le chou rouge cuit dans une passoire fine et gardez 50 ml de jus de cuisson pour la vinaigrette. 
• Broyer le chou and purée et assaisonnez selon votre goût, puis versez dans un petit flacon à pression. 
• Épluchez les pommes de terre, coupez-les en forme de rectangle et découpez de fines tranches à l'aide d'une mandoline. 
• Badigeonnez chaque tranche avec le beurre fondu et remettez-les ensemble en spirale. 
• Soulevez doucement la pile de pommes de terre, badigeonnez le dessus de beurre et faites cuire au four à 220℃. 
• Pendant ce temps, plongez la Pieuvre dans le bouillon de poisson froid, couvrez d'un couvercle et portez à ébullition. 
• Faites bouillir pendant 5 minutes, retirez du feu et laissez reposer dans le bouillon pendant 10 minutes supplémentaires. 
• N'oubliez pas qu'il s'agit d'une toute petite pieuvre, donc ne la faites pas trop cuire ! 
• Pour préparer la vinaigrette, émulsionnez les 50 ml de jus de cuisson du chou rouge avec le jus de citron et l'huile d'olive. 
• Placez la Pieuvre au centre de l'assiette, ajoutez la pomme de terre par-dessus. 
• Pressez quelques points de mousseline de chou tout autour, ajouter le raisin et finir avec les micros pousse, le cresson et les spécialités végétale. 
• Terminez avec la vinaigrette et servez.  

Recette: Franck Pontais