Topinambour au beurre et champignons

(Pour 4 portions)

• 2 barquettes Garden cress
• 4 pièces Citra Leaves
• 4 pièces BlinQ Blossom 
• 600gr topinambour 
• Une douzaine champignons sautés 
• 50gr beurre clarifié  
• 300ml bouillon de légumes  
• 2 pincées poivre blanc moulu 

• Épluchez et coupez 500gr de topinambour à l'aide d'une mandoline. 
• Badigeonnez chaque tranche avec le beurre clarifié et empilez-les les unes sur les autres. 
• Cuire au four à 220°C pendant 15 minutes, debout dans un ramequin, avec un autre ramequin sur le dessus pour empêcher « la chute ».
• Peler et couper en quartiers le reste des topinambours et le faire cuire sur une plaque a four avec un filet de beurre, en même temps que les ramequins. 
• Laver, tailler et cuire les champignons dans une poêle avec un filet de beurre clarifié, réserver. 
• À l'aide d'un mixeur à haute vitesse, mixez les morceaux de topinambour cuits avec le bouillon de légumes, une barquette de Garden Cress fraîchement coupé et deux pincées de poivre blanc moulu. 
• Une fois cuits, retirer les piles délicatement des ramequins, les poser et les brûler légèrement au chalumeau. 
• Servir avec la sauce au Garden Cress, les champignons sautés, Citra Leaves, BlinQ Blossom et le Garden Cress fraîchement coupé. 

Recette: Franck Pontais