Coquille Saint-Jacques, poireau, caviar, Borage Cress, Culinaire Saisonnier

Ingrédients​

Pour 4 personnes:

• 4 noix de coquilles Saint-Jacques
• 4 coquilles vides
• 4 poireaux
• 1 gousse d’ail dégermée
• 1 brin de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 échalote
• 1 dl de vin blanc
• 15 cl de crème
• 60 g de caviar osciètre
• 1 ravier de Borage Cress

Pour l’espuma de pomme de terre:

• 150 g de crème
• 150 g de lait
• 50 g de beurre
• 350 g de purée de pomme de terre fumée

Méthode​

Taillez 4 bandes de blancs de poireau de manière bien régulière, blanchissez-les puis refroidissez-les immédiatement. Enroulez chaque bande autour d’un emporte-pièce huilé puis faites sécher pendant 6 heures à 80°C afin d’obtenir un disque croustillant.

Emincez le restant des blancs de poireau puis blanchissez-le. Faites-le ensuite suer avec l’échalote finement ciselée, l’ail, le thym. Déglacez au vin blanc puis ajouter la crème.

Assaisonnez puis réservez au chaud. Pour l’espuma, faites bouillir la crème, le lait et le beurre puis ajoutez la purée de pomme de terre préalablement fumée. Assaisonnez puis chinoisez et coulez dans un siphon.

Poêlez les noix de Saint-Jacques dans une poêle bien chaude en finalisant la cuisson avec du beurre frais. Dressez le disque de poireau au centre de la coquille vide puis garnissez de fondue de poireau.

Dressez ensuite la Saint-Jacques poêlée et l’espuma de pomme de terre fumée. Garnissez de caviar et de Borage Cress. Servez aussitôt.

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Source: Culinaire Saisonnier 95 - Hiver 2019