Dessert à l'assiette figue de Barbarie rouge, vanille, herbes fraîches

Pour 6 desserts - “Stone 85” molds from SILIKOMART

Pâte à baba

• 100 g farineT55
• 35 g beurre
• 4.5 g levure de boulanger
• 1.5 g sel
• 5 g miel
• 95 g œuf entiers

Sirop

• 800 g eau
• Purée de figue de Barbarie rouge sans sucres ajoutés
• 200 g les vergers Boiron
• 150 g sucre
• 1/2 Planifolia Green Vanilla 
• 6 branches Apple Blossom
• 5 branches Zalotti Blossom
• 1 pot Scarlet Cress
• 1 jar Affilla Cress
• 6 feuilles Yka Leaves

Riz au lait

• 375 g lait entier
• 145 g crème entière 35%
• 25 g sucre
• 62.5 g riz rond
• Gousse de vanille
• Planifolia Black Vanilla
• 8 leaves Kaffir Lime Leaves
• 100 g crème entière 35%

Glaçage 

• Purée de figue de Barbarie rouge sans sucres ajoutés
• 300 g les vergers Boiron 
• 10 g pectine extra slow set
• 100 g sucre
• 25 g glucose
• 20 g sucre inverti
• 120 g masse gélatine
• 5 g acide citrique
• 5 g eau

Jus aux herbes

• 1,000 g eau
• 180 g sucre
• Gousse de vanille
• 1/2 Planifolia Black Vanilla
• 6 feuilles Yka Leaves
• 6 feuilles Affilla Cress
• Shiso Green
• Basil Cress
• Honny Cress
• Limon Cress

Ganache montée figue de barbarie

• Purée de figue de Barbarie rouge sans sucres ajoutés
• 90 g les vergers Boiron
• 1/2 feuille gélatine
• 132.5 g crème entière 35%
• 100 g chocolat blanc

Sorbet figue de barbarie

• Purée de figue de Barbarie rouge sans sucres ajoutés
• 200 g les vergers Boiron
• 25 g glucose atomisé
• 3 g super neutrose 
• 8 g sucre en poudre
• 6 g sucre inverti
• 80 g sucre en poudre
• 235 g eau

Montage

• Rock Chives
• Borage Cress
• Vene Cress
• Lupine Cress
• Affilla Cress
• Zallotti Blossom

Pâte à baba

• Dans une casserole, fondre le beurre.
• Dans la cuve du batteur, munie de la feuille, mélanger le reste des ingrédients jusqu'à ce que la pâte se décolle.
• Ajouter le beurre fondu et mélanger de nouveau jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve.
• Laisser fermenter à température ambiante pendant 1h.
• Mélanger pendant une minute au batteur puis réserver au réfrigérateur.
• Le lendemain, pocher la pâte à 1/3 dans les moules << stone 85 »
• Laisser pousser puis cuire dans un four à 180°C jusqu'à coloration.
• Démouler puis laisser sécher.
• Le lendemain, enlever le surplus afin d'avoir une base plate puis imbiber les babas.

Sirop

• Réaliser un sirop avec l'eau et le sucre. Trancher finement 1⁄2 vanille verte et l'ajouter au sirop avec les feuilles des ingrédients restants.
• Laisser infuser 10 minutes puis filtrer.

Riz au lait

• Chauffer le lait et la crème ensemble avec la vanille grattée et les Kaffir Lime Leaves.
• Ajouter le riz et cuire à feu doux jusqu'à ce que le riz soit cuit.
• Une fois cuit, laisser refroidir puis ajouter la crème fouettée.
• Réserver pour le montage.

Glaçage 

• Chauffer la purée de figue de Barbarie rouge. Ajouter le glucose et le sucre inverti.
• Mélanger le sucre et la pectine ensemble et les incorporer au mélange chaud.
• Bouillir le mélange.
• Ajouter ensuite la masse gélatine et la solution eau/ acide.
• Mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver au réfrigérateur.

Jus aux herbes

• Faire un sirop avec l'eau et le sucre.
• Ajouter la vanille en fines tranches et laisser infuser 30 minutes
• Ajouter ensuite les Yka Leaves.
• Les laisser infuser 10 minutes puis filtrer le tout et laisser refroidir.
• Lorsque le sirop est froid, ajouter les micros pousses et mixer afin que les notes aromatiques se diffusent et que le sirop prenne une couleur naturelle verte.
• Filtrer et réserver pour le montage.

Ganache montée figue de barbarie

• Chauffer la purée de figue de Barbarie rouge et la crème ensemble.
• Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
• Verser les liquides chauds sur le chocolat blanc.
• Ajouter la gélatine hydratée, mixer à l'aide d'un mixeur plongeant et réserver 24h au réfrigérateur.

Sorbet figue de barbarie

• Chauffer l'eau.
• A 25°C, ajouter le dextrose et le sucre inverti. A 45°C, ajouter le sucre et le super neutrose. Cuire à 84°C pendant 2 minutes.
• Refroidir pendant 3h au réfrigérateur.
• Ensuite, ajouter la purée de figue de Barbarie rouge et mixer.
• Laisser maturer pendant 4h minimum au réfrigérateur. Mettre dans un bol à pacojet et surgeler.
• Réserver pour le montage.

Montage

• À l'aide d'un emporte pièce de 4.5 cm de diamètre, prélever le centre du baba.
• Chauffer légèrement le glaçage puis glacer les babas.
• Disposer les babas au centre de chaque assiette puis les garnir de riz au lait.
• Foisonner la ganache puis pocher sur le baba.
• Pacosser le sorbet puis venir déposer une quenelle sur la ganache.
• Décorer avec des micros pousses Rock Chives, Borage Cress, Vene Cress, Lupine Cress, Affilla Cress et Zalotti Blossom. 
• Verser ensuite le jus aux herbes dans chaque assiette.

Recette: Thibault Marchand 

Source: Les Vergers Boiron